Costoletta di maiale ripiena

Lo chef Filippo Ventimiglia del Ristorante Quattroventi Comfort Food di Palermo propone la costoletta ripiena con caciocavallo ragusano Dop, pomodori secchi, datteri e cioccolato fondente.  Un piatto che unisce sapientemente i tipici sapori e aromi siciliani, riassumendo la ricchezza e l’eccellenza gastronomica di questa isola mediterranea, unendo tradizione e contemporaneità dei gusti. Ingredienti

• 1 Costoletta di 200 gr ca
• 50 gr Caciocavallo ragusano DOP intero
• 50 gr pomodori secchi
• 200 gr mollica di pane fresca
• 50 gr demi glace di maiale
• 30 gr datteri
• 1 uovo per la panatura
• cioccolato fondente da grattugiare q.b.
• timo, rosmarino, sale, pepe
• cime di rapa per il contorno

Preparazione

In una costoletta di maiale con un coltello incidiamo una tasca dentro cui inseriremo il ripieno preparato frullando insieme il formaggio ragusano, i pomodori secchi, la mollica e gli aromi. Se disponibile, un migliore risultato si ottiene inserendo la carne farcita, all'interno di una macchina sottovuoto per compattare gli ingredienti. Quasi al termine della cottura della demi glace inseriamo i datteri e facciamo cucinare insieme. Terminata questa fase la carne viene panata nella restante mollica, aromatizzata e fritta e fatta riposare qualche minuto. Dopo avere impiattato la carne e nappato con la salsa preparata in precedenza, aggiungiamo delle cime di rapa saltate con olio, aglio e peperoncino e grattugiamo sopra del cioccolato fondente.

Il vino da abbinare Ammasso rosso Sicilia Doc di Barone Montalto, blend che combina vitigni autoctoni come Nero d’Avola e Nerello Mascalese con grandi internazionali quali Merlot e Cabernet Sauvignon. Dal calice al naso alla bocca, Ammasso si presenta come un rosso opulento, potente ma finemente equilibrato, grazie al parziale appassimento delle uve sulla pianta. Al naso le note candite si avvolgono a quelle tostate, regalando poi al palato pienezza e rotondità. Prezzo: 20 euro