Ma come nasce un Franciacorta? Cominciamo dalla pigiatura delle uve, per la quale viene spesso utilizzato lo storico torchio verticale Marmonier, che più di qualche cantina ha provveduto a farsi costruire da esperti artigiani. Chi fa spumante, sa bene quanto sia utile questo attrezzo. La sua pressa agisce in misura molto soft sulle uve, senza frantumarne le bucce e riducendo i tempi di deflusso del mosto. Questo grazie all’ampiezza del cosiddetto vaso e al suo modesto spessore. I passaggi successivi obbediscono a un preciso codice, aperto ad ogni possibile variazione suggerita dall’esperienza e dalla bravura dell’enologo. Le tre uve vanno tenute separate, sia nella fase di spremitura che in quella della prima fermentazione, a temperatura controllata. Solo dopo si procede all’uvaggio, in cui il rapporto fra i mosti è legato alle diverse cuvée che si vogliono ottenere. Grazie alla “liqueur de tirage” (zucchero di canna, intorno ai ventidue grammi per litro, misto a lieviti, che si trasformano in alcol e anidride carbonica), ha inizio a questo punto la seconda fermentazione - che avviene nelle singole bottiglie, chiuse con tappo metallico a corona – e che è destinata a dar vita al classico “perlage”. La fedeltà al metodo francese è tutta qui, nella seconda fermentazione in bottiglia. La quale dà l’avvio ad una serie d’interventi sia manuali che automatizzati, sempre nel rispetto di tipicità e qualità. A cominciare dalla posizione dei vetri, che vengono capovolti e sistemati nei fori di quei grossi cavalletti che i francesi chiamano “pupitres”, proprio per la loro inclinazione a leggio. Poi, giorno dopo giorno, le bottiglie vengono ruotate in senso orario (“remoige”), con piccoli scuotimenti e un progressivo aumento dell’inclinazione. Lo scopo è quello di far defluire i sedimenti verso il tappo. A questo punto, non resta che ghiacciare il collo della bottiglia per bloccare le impurità sotto il tappo, che sarà espulso dalla pressione, appena la bottiglia sarà aperta (“degorgement”). Siamo agli ultimi passaggi. Prima l’aggiunta della cosiddetta “liqueur de dosage”, poi il tipico sughero a fungo con relativa gabbietta e infine l’etichettatura. Seguono almeno tre mesi di affinamento per consentire alla liqueur di fondersi perfettamente con il Franciacorta. Qual è allora la differenza col Metodo Charmat? L’uvaggio con i lieviti fermenta in autoclave. E così anche la seconda fase di fermentazione, che va dai trenta agli ottanta giorni. Poi, l’imbottigliamento.
UN CONSIGLIO Nel Pavese il risotto con le rane, cotto nel brodo di rane e con le coscette disossate