Chef Enrico Mazzaroni
Chef Enrico Mazzaroni

Vuoto attorno, silenzi. Sole e pioggia sulle cime dei Sibillini. è il contrasto della natura attorno che Enrico Mazzaroni porta in cucina all’agriturismo «Il Tiglio» a Isola San Biagio di Montemonaco, dove le ferite del terremoto si curano con il balsamo dei sapori. Enrico è tornato nel luogo che aveva dovuto lasciare per il sisma. È più ricco, dopo due anni di lavoro a Porto Recanati e le sue mani ora hanno anche un po’ di quel mare con cui bagna i suoi piatti di terra. Fa da mangiare in due stanze essenziali, in un borgo di quindici anime. Per venire qui bisogna avere fame di emozioni.
Enrico, come nasce la sua cucina?
«Nasce nell’agriturismo che mia mamma ha aperto nel 1994. Mentre studiavo Legge a Bologna, aiutavo proprio lei e mia zia che avevano aperto questa piccola attività, con annessa fattoria. Prima ancora, dagli inizi del 1900, la gente veniva qui a bere, a fare lo spuntino e a giocare alle carte. Con la mamma sono arrivati i salumi dei monti, la polenta, gli arrosti. Ora ho cambiato tutto».
Lei è andato molto oltre la tradizione, con piatti ricchissimi di ingredienti i più diversi. Perché?
«Mi piace sperimentare. Ho fatto corsi in Francia e in Spagna. Sono autodidatta e sono passato da una ricerca all’altra: da quella universitaria a Bologna, dove mi ero specializzato in Diritto dell’Unione europea internazionale e comparata, a quella della cucina dei Sibillini che guarda al mondo. Mi mancava la mia terra, il mio borgo sui monti».
Il suo maestro?
«La mamma. Era molto severa, mi ha insegnato il rigore, la pulizia e la conoscenza della materia prima».
Cosa resta della scuola della sua famiglia nel suo ristorante gourmet?
«I prodotti della casa: i legumi, il grano, dunque la farina, le carni che sono dei nostri allevamenti, insomma la materia prima, verdure comprese perché abbiamo anche gli orti. Li coltivo con mio babbo con cui vado anche a funghi e a erbe. Sono tornato tra i Sibillini per viverli. Cerco di mettere nei piatti la purezza dei luoghi».
Lei ha una cucina ricchissima di ingredienti vari che poi miscela in particelle, cercando la chimica giusta: quanto è difficile trovarla?
«Tantissimo, facciamo e continuiamo a fare infinite prove. Qualche piatto nasce già compiuto e ha richiesto pochi aggiustamenti, come il ‘Coniglio e baccalà’: è cotto a bassa temperatura e la fragranza e la naturalezza delle carni sono esaltate dalla salsa di baccalà e dal fondo di cottura del coniglio con le sue ossa».
La ricetta che l’ha più impegnata?
«Il soqquadro Verrigni, un primo con vongole, animelle e rognone, un primo che è stato pensato e ripensato per circa tre mesi». 
Questo piatto ha un percorso intermittente, fatto di frequenze alte e basse: la viscosità del rognone gioca con la croccantezza e con la sapidità degli altri ingredienti, esaltato dalla freschezza del bergamotto. Ma era proprio necessario andare in Sicilia?
«Sì, abbiamo provato ad usare il limone ma il bergamotto ci aiuta a dare più verticalità a un piatto che è la sintesi della nostra cucina perché in fondo racchiude tutto il cuore della montagna, con ingredienti autoctoni come rognone e animelle, con un piccolo accenno al mare dove siamo stati. La cucina deve avere radici locali ma essere anche aperta, magari con un solo ingrediente, al mondo».
Una costante, quella dell’accostamento tra mare e montagna: è per la sua esperienza a Porto Recanati?
«Siamo agriturismo e adoperiamo per la stragrande maggioranza ingredienti localissimi, ma volevamo portare un pizzico di mare in montagna a ricordare la nostra esperienza sulla costa, che tanto ci ha fatti crescere. Il terremoto ci ha costretti, nel 2016, a lasciare questi luoghi meravigliosi e a chiudere il nostro agriturismo per trasferirci sulla costa, dove siamo restati due anni. Ma non si poteva non tornare. Porto Recanati ci ha molto amati e noi abbiamo molto amato loro. Ancora oggi molte persone che abbiamo conosciuto là ci seguono quassù. Qualcuno venendo qui mi ha detto che sono un eroe. Io gli dico che sono solo uno che vuole tornare a casa. I primi mesi a Porto Recanati sono stati difficili perché non riuscivamo ad adattarci a una cucina ittica».
C’è un piatto che può significare il riscatto dal terremoto?
«La mela rosa e acciuga. La mela un tempo si dava ai maiali, oggi è cibo prelibato. I montanari hanno sempre mangiato l’acciuga sotto sale».
Assaggiando «Trota e abete» si ha quasi l’impressione di risalire un ruscello di montagna: come le è venuto in mente di mescolare in una ricetta l’essenza di un albero con un pesce di fiume?
«Nella zona dell’Infernaccio scorre fra i boschi il torrente Tenna dove da piccolo andavo a pescare le trote con mio zio Agostino. Allora si cucinavano arrosto o con il sugo. Questa carne dal sapore dolce e potente mi è sempre rimasta in mente. Ora prendiamo le trote da Felicetta, un allevamento a Montemonaco, e le cuciniamo con un gel di abete, mettendo a contrasto la dolcezza del pesce con la clorofilla dell’abete. La trota viene servita su un letto di foglie di abete con aggiunta di azoto, a ricreare l’effetto delle nebbie che si diradano il mattino nei boschi, irrorando in sala proprio il balsamo di abete».
Nei primi piatti gioca sulla succulenza, ma non scontata: come si fa uno gnocco senza patate?
«Impastando la farina con il latte caldo e aggiungendo formaggio e uova. Coliamo l’impasto negli stampini e lo cuociamo a vapore. Queste forme di gnocchi vengono unite al fondo di bruno di anatra, con tartare, foie gras cremoso e cavolo nero a decorare il piatto. Anche qui le verdure recitano un ruolo fondamentale. Questo piatto ha anche una versione con il piccione».
Che olio extravergine usate per cucinare?
«Ascolana tenera, ma valorizziamo anche il burro».
Il burro?
«Sì, di nostra produzione, da spalmare sul pane. Abbiamo una quindicina di mucche e latte fresco ogni giorno con cui facciamo il burro che ha proprio sentori di latte fresco. A volte ci aggiungiamo erbe aromatiche oppure Verdicchio e scalogno».
Quanto è importante un dolce a tavola?
«Molto. Abbiamo un pasticcere in cucina. Nei nostri prati ci sono molti alberi di noci, nocciole e castagne dei Sibillini che sono eccellenti per il loro sapore e a cui è dedicata una festa alla fine di ottobre. Con questo frutto d’autunno cucino un dolce che ho chiamato ‘Sibilla innevata’, a base anche di nocciole, cioccolato bianco, caramello e mela rosa».
Che obiettivi ha un cuoco come lei?
«Fare felici le persone con la cucina dell’amore. Senza amore non si può fare nulla, nemmeno un piatto. Il cibo passa vicino al cuore e con il cibo si conquistano le persone».
 






























SONO TORNATO QUASSÙ PER VIVERE DAVVERO I LUOGHI E CON MIO PADRE VADO A FUNGHI E A RACCOGLIERE ERBE AROMATICHE

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Il ristorante 
IN CUCINA CON AMORE
L’agriturismo Il Tiglio si trova in frazione Isola San Biagio, a Montemonaco, in provincia di Ascoli, ai piedi dei Sibillini. Siamo a mille metri sul livello del mare, tra sentieri per chi ama camminare o andare in bike. I locali hanno 28 posti distribuiti in due salette essenziali, con pietra locale a vista e tavoli di legno con tovaglie volutamente sdrucite «per liberarci dagli schemi, come nella filosofia della cucina», precisa lo chef. Due menù in carta: uno con sette portate a 40 euro escluse bevande, un altro con 14 portate a 65 euro, sempre senza bevande.

Agriturismo Il Tiglio
Isola San Biagio, Montemonaco Ascoli Piceno

Tel. +39 0736856441

ristoranteiltiglio@yahoo.it

Chiusura: mai dall’1 giugno al 30 ottobre. 
In inverno aperto venerdì, sabato e domenica pranzo e cena. 
Su prenotazione