Chef Davide Oldani
Chef Davide Oldani

I ricordi infantili; i parenti più stretti che condividevano la tavola; mamma Luigia che preparava il suo risotto con zafferano, frattaglie, fegatini e cuore di pollo; lo zio che si presentava con un cabaret di Peck, insomma con il meglio della tradizione gastronomica meneghina. Poi l’oca arrosto, l’immancabile Moscato dolce e frizzante per il panettone e i tempi lunghi che si dilatavano fino alla tombola serale. Come passa il tempo: torna il Natale e ricorda che adesso i genitori e i nonni siamo noi e che a prendersi coccole e regali sono gli altri. Tant’è. Per Davide Oldani, il ricambio generazionale non annulla il valore intrinseco del 25 dicembre: non è una ricorrenza solo materica e consumistica. Non è nemmeno un’esibizione di portate: è un momento di fede e di coesione fra chi si ama. È il suo mantra: “Più qualità e meno quantità. Bisogna mangiare poco e solo quello che serve. E comunque, avanzi e sprechi non sono etici e quindi non vanno previsti”. Come dire: bisogna pensare prima di comperare e  cucinare. “È importante acquistare prodotti coerenti con la stagione. E allora, ben vengano ingredienti e materie prime come i cavolfiori e le bietole, le zucche e le castagne, l’uva e la frutta secca. Io lo chiamo rispetto e coerenza con il significato tradizionale e autentico del Natale”. Che lui, Oldani, passerà anche quest’anno in famiglia, nella sua Cornaredo, piccolo centro alle porte di Milano dove ha aperto il “D’O”, ristorante stellato e atelier permanente della sua nota “cucina Pop”, creativa, costantemente reinterpretata e accessibile. Con lui, la moglie Evelina, la piccola figlia Camilla Maria. E mamma Luigia che alla sua nobile età farà comunque la sua parte, preparando l’amato risotto che porta il suo nome, assieme ad altri piatti preparati a più mani. Come gli antipasti che lo chef stellato indica come una sorta di paradigma del suo 25 dicembre: carciofi in agrodolce con spezie, tipo curry e cardamomo, abbinati ad una crema leggera di gorgonzola; e alici fresche e sfilettate, messe sotto sale e zucchero e servite con una grattugiata di buccia di limone. “Primo” appunto firmato dalla signora Luigia, con riso Carnaroli “Inverni” e zafferano della “Collina d’Oro” di Como, grana di oltre 28 mesi per la mantecatura, un goccio di aceto di vino bianco per contenere la basicità del riso e pochissimo burro. In aggiunta, due tortelli di zucca preparati da Evelina. Quindi, a seguire, la faraona, sempre in quantità limitata per non creare rese insensate, farcita con marroni, pasta di salame fresco, piccolo pezzi di pera e anche qualche fungo. Niente formaggi, giusto per rammentare che il “troppo” non è un invitato gradito alla tavola di Davide. E invece, scelta accurata dei vini: un bollicine elegante come il “Giulio Ferrari” per l’antipasto, quindi un rosso altoatesino come il Pinot Nero Meczan della cantina Hofstatter. La sorpresa? A metà pomeriggio, nel piacevole rito del tè: una curiosa “Spugna di zucca” dove giocare sapientemente tra albumi e tuorli d’uovo, centrifugati di zucca e carote. Non prima di avere assaggiato il suo PanD’O, lievitato molto delicato a base di miele, vaniglia, cedro e corniolo, omaggio etimologico al nome di Cornaredo. Ovvio, rivendicando una fetta non esagerata. In casa Oldani, cucinare è e resta un piacere condiviso. La misura, un sostenibile gesto di civiltà.