Chef Alessandro Negrini
S’intenerisce quando ricorda l’attesa serale della vigilia con una semplice”cena di magro”, leggera ed essenziale, perché nella sua Caspoggio, a 1100 metri nelle Alpi lombarde, si usava così ed era un dogma: come lo erano la messa a mezzanotte e il pranzo del 25 dicembre quando lui era un bambino e mamma Ancilla s’inventava una cucina a base di pesce, snobbando, almeno una volta, i piatti della tradizione montanara. “Era una giornata speciale - spiega Alessandro Negrini, – e allora, niente pizzoccheri, polenta o formaggi locali, ma antipasti di mare, pasta al forno, branzino al cartoccio”. E con la sola concessione alla “bisciola”, dolce valtellinese arricchito con frutta secca, nobilitato per l’occasione da un ipercalorico mascarpone con uova sbattute e zucchero. Che tempi! Alessandro li evoca più con simpatia che con nostalgia, ricordando il rito natalizio come “occasione straordinaria per stare tutti insieme”, in un paesaggio alpino che a Natale “era sempre ammantato da un mare di neve”. Tutto diverso a 42 anni per questo chef bi-stellato del “Il Luogo di Aimo e Nadia”, anche se la vita a Milano e sotto i riflettori non gli ha tolto l’abitudine di utilizzare spesso il “noi” e lasciare intuire un bisogno di appartenenza che ha i volti delle persone a lui care: la nonna, la mamma, la moglie, il figlio. Ma anche l’amico e socio Fabio Pisani, l’altra metà del suo cielo professionale che con lui compone un “duo” asimmetrico (uno valtellinese, l’altro pugliese) ma strabiliante dell’alta ristorazione che brilla nella metropoli lombarda, nella periferica via Montecuccoli. Del resto lo erano stati anche Aimo e Nadia quando negli anni’60 avevano aperto la mitica trattoria che porta ancora i loro nomi, scrivendo pagine memorabili della buona cucina, come può testimoniare la figlia Stefania, garante di una continuità che all’ombra della Madonnina è diventata una bella parabola. Basta dargli il “la” e Alessandro improvvisa una lectio magistralis sul bello del Natale domestico, occasione perfetta per contaminare i piatti che annuncia di volere preparare in famiglia, in un paesino del Parco del Ticino, con quelli à la carte proposti al “Luogo”. L’incipit è lirico. “Per cominciare – spiega – consiglio un aperitivo con gli ospiti nella cucina di casa, con qualche fetta di Strolghino e delle bollicine. E a seguire, antipasti già preparati e da condividere, per non lasciare il cuoco da solo davanti ai fornelli”. Il tutto – aggiunge – su una tavola imbandita come si deve e iniziando un po’ tardi, verso le 13, perché una festa simile non ama la fretta”. E qui, tra le sue suggestioni, spiccano il paté di fegatini, l’anguilla in carpione e il pane a lievitazione naturale gemellato ad un barattolo di acciughe. Giusto per preparare il momento-clou: un “primo” iconico, ovvero, sua maestà il risotto, lo stesso che lui e Fabio propongono da “Aimo e Nadia”, con gamberi, brodo vegetale e ingredienti da “Unità d’Italia”, transitando dal Carnaroli di Vercelli ai capperi di Pantelleria e alla burrata pugliese per la mantecatura. Decisamente curioso il “secondo”: una torta di sanguinaccio, avvolto nella pasta frolla e cotto al forno. E a seguire, del buon caciocavallo podolico che arriva dalla Puglia, non prima di avere effettuato la giusta scelta dei vini tra uno Sforzato valtellinese e un elegante Metodo Classico, e avere previsto l’agognato panettone, tradizionale o in edizione speciale, come quello firmato da Alessandro e Fabio, con zafferano e arance candite. Conservando un rimasuglio di appetito per l’amata “bisciola”, metafora di un pranzo di Natale che è e resta un retrovisore. Puntato sui ricordi, sul mondo degli affetti. E sull’infanzia.