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Carpaccio di gambero rosa, foglie di spinacino, zeste di lime e caviale


Lo chef Alberto Riboldi propone un raffinato antipasto natalizio: carpaccio di gambero rosa, foglie di spinacino, zeste di lime e caviale Calvisius Tradition, rinomato prodotto di Agroittica Lombarda.

Ingredienti per 4 persone
16 gamberi rosa Mazara del Vallo
20 g Olio extra vergine di oliva
8 foglie di spinacino novello
1 lime
50 g sciroppo di zucchero (50 g acqua e 25 g zucchero semolato)
80 g di Caviale Calvisius Tradition
Procedimento
Ritagliare dei dischi di carta forno del diametro di 14cm, spennellare con olio extra vergine di oliva, adagiare sopra 4 dei gamberi e coprire con un altro disco di carta forno. Battere i gamberi per ottenere il carpaccio – si consiglia di abbattere il carpaccio per fare in modo che si tolga più facilmente la carta forno al momento dell’impiattamento. Per le zeste di lime: pelare la buccia del lime e tagliare le bucce finemente a julienne. Portare ad ebollizione un pentolino con dell’acqua e far bollire le scorze per alcuni minuti. Scolarle e immergere le zeste in acqua fredda. Portare nuovamente a bollore e aspettare 3 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte. Nel frattempo procedere con lo sciroppo di zucchero: mescolare acqua e zucchero e portare ad ebollizione. Una volta terminato il procedimento aggiungere le zeste di lime nello sciroppo ancora caldo finché non saranno caramellate. Spegnere la fiamma e disporre le scorze su una gratella, aspettare finché si saranno raffreddate. Per impiattare rimuovere la carta da forno e adagiare il carpaccio sul piatto, attendere circa 15 finché non sarà decongelato, guarnire con foglie di spinacino, zeste di lime e piccoli germogli