Carciofo con tartare di grigia alpina, topinambur e formaggio Graukäse

C'è aria di festa nel ristorante Suinsom dell'Hotel Tyrol di Selva Val Gardena per la prima Stella Michelin assegnata allo chef Alessandro Martellini. I suoi piatti sono fatti di tecnica, personalità e passione, continua ricerca verso prodotti e produttori virtuosi, un occhio al presente che non dimentica le proprie radici della cucina regionale italiana di cui riesce a valorizzare l'essenza attraverso divertenti percorsi gourmet. Appassionato di natura lo chef Alessandro la trasforma quotidianamente in gustosi piatti dal connubio unico di colori, profumi e sapori. Come il Carciofo con tartare di grigia alpina, topinambur e formaggio Graukäse. Il sommelier Marika Rossi, "custode" della cantina con oltre 750 etichette tra cui molti biologici e biodinamici e tanto Alto Adige e Toscana, consiglia come abbinamento un Greco di Tufo Giallo d'Arles 2021, Quintodecimo. "È un vino straordinario, un rosso vestito di bianco come il produttore stesso lo descrive".

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• 150 gr di tartare di grigia alpina
• 4 filetti di acciughe di Cetara
• 5 spicchi di aglio
• 200 gr di topinambur
• 200 gr di formaggio graukäse
• 50 gr di panna

Procedimento

Pulire i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne, tagliare la punta e con uno scavino togliere la parte pelosa interna. Cucinare i carciofi puliti in un brodo vegetale con aromi (pepe nero, alloro, sedano, timo, coriandolo). Una volta cotti, raffreddarli in acqua e ghiaccio o in abbattitore. Nel frattempo cucinare i topinambur in acqua con sale e 100 gr di latte, poi frullare tutto molto bene per creare un crema.Con il Graukäse preparare una fonduta aggiungendo al thermomix la panna e il formaggio a 70° per circa 25 minuti. Con le acciughe e l'aglio preparare un bagnacauda, mettere le acciughe ben pulite, gli spicchi d'aglio puliti e tagliati a pezzetti in una piccola casseruola e farli cuocere a fuoco molto lento con dellolio di oliva. Quando è tutto sfatto dalla cottura, frullare con un minipimer e rendere il composto cremoso. Condire la tartare con olio evo, sale, pepe e poca scorza di limone, scaldare il carciofo e poi riempirlo con la tartare. Alla base del piatto mettere della crema di topinambur e appoggiarci sopra il carciofo ripieno, versare la fonduta di graukäse intorno e con un cucchiaino o un sac-à-poche fare dei puntini di bagnacauda. Guarnire con una foglia d'oro o dei germogli.