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Carciofo con tartare di grigia alpina, topinambur e formaggio Graukäse

Una creazione dello chef Alessandro Martellini del ristorante Suinsom di Selva Val Gardena, fresco di prima stella Michelin

C’è aria di festa nel ristorante Suinsom dell’Hotel Tyrol di Selva Val Gardena per la prima Stella Michelin assegnata allo chef Alessandro Martellini. I suoi piatti sono fatti di tecnica, personalità e passione, continua ricerca verso prodotti e produttori virtuosi, un occhio al presente che non dimentica le proprie radici della cucina regionale italiana di cui riesce a valorizzare l’essenza attraverso divertenti percorsi gourmet. Appassionato di natura lo chef Alessandro la trasforma quotidianamente in gustosi piatti dal connubio unico di colori, profumi e sapori. Come il Carciofo con tartare di grigia alpina, topinambur e formaggio Graukäse.

Il sommelier Marika Rossi, “custode” della cantina con oltre 750 etichette tra cui molti biologici e biodinamici e tanto Alto Adige e Toscana, consiglia come abbinamento un Greco di Tufo Giallo d’Arles 2021, Quintodecimo. “È un vino straordinario, un rosso vestito di bianco come il produttore stesso lo descrive”.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi
  • 150 gr di tartare di grigia alpina
  • 4 filetti di acciughe di Cetara
  • 5 spicchi di aglio
  • 200 gr di topinambur
  • 200 gr di formaggio graukäse
  • 50 gr di panna

Procedimento

Pulire i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne, tagliare la punta e con uno scavino togliere la parte pelosa interna. Cucinare i carciofi puliti in un brodo vegetale con aromi (pepe nero, alloro, sedano, timo, coriandolo). Una volta cotti, raffreddarli in acqua e ghiaccio o in abbattitore. Nel frattempo cucinare i topinambur in acqua con sale e 100 gr di latte, poi frullare tutto molto bene per creare un crema.Con il Graukäse preparare una fonduta aggiungendo al thermomix la panna e il formaggio a 70° per circa 25 minuti. Con le acciughe e l’aglio preparare un bagnacauda, mettere le acciughe ben pulite, gli spicchi d’aglio puliti e tagliati a pezzetti in una piccola casseruola e farli cuocere a fuoco molto lento con dellolio di oliva. Quando è tutto sfatto dalla cottura, frullare con un minipimer e rendere il composto cremoso. Condire la tartare con olio evo, sale, pepe e poca scorza di limone, scaldare il carciofo e poi riempirlo con la tartare. Alla base del piatto mettere della crema di topinambur e appoggiarci sopra il carciofo ripieno, versare la fonduta di graukäse intorno e con un cucchiaino o un sac-à-poche fare dei puntini di bagnacauda. Guarnire con una foglia d’oro o dei germogli.