Carbonara “au Koque”
Ingredienti per 10 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa
• 700 g tagliolini • 500 g salsa “au Koque” • 200 g prosciutto disidratato • 10 cialde di latte • 180 g burro • pepe nero
Per i tagliolini
• 400 g semola rimacinata • 100 g farina 00 • 220 g uova intere • 30 g tuorli • 10 g aceto di vino bianco
Per la salsa “au Koque”
• 150 g tuorli • 90 g Grana Padano • 25 g Major Gin • 300 g panna 20%
Per le cialde al latte
• 400 g latte intero • 4 g xantana
Procedimento
Per i tagliolini
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciar riposare per almeno due ore nel frigo. Tirare la pasta nella Monferrina, stendere e fare i nidi di 70 g di tagliolini.
Per la salsa “au Koque”
Frullare tutti gli ingredienti insieme e mantenere a 60° C.
Per il prosciutto disidratato
Tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare in forno a 70°C per una notte. Mantenere 10 fette da parte e sminuzzare il resto.
Per la cialda di latte
Montare il latte per 20 minuti con la xantana. Stendere su una placca e disidratare. Tagliare come si desidera.
Finitura
Cuocere i tagliolini per tre minuti in acqua salata. Mescolare l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unire la salsa alla pasta e aggiungere il prosciutto sminuzzato. Mettere il nido di pasta al centro del piatto. Pepare e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Servire con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte poggiata sopra.
Il vino da abbinare
Comte de Montaigne In armonia tra carattere e freschezza, uno champagne che trasforma il frutto in un’espressione di stile. Champagne Grand Réserve Rosé • 66 euro