Carbonara “au Koque”
Carbonara “au Koque”

Ingredienti per 10 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

 

• 700 g tagliolini
• 500 g salsa “au Koque”
• 200 g prosciutto disidratato 
• 10 cialde di latte
• 180 g burro
• pepe nero




Per i tagliolini

• 400 g semola rimacinata
• 100 g farina 00
• 220 g uova intere
• 30 g tuorli
• 10 g aceto di vino bianco 



Per la salsa “au Koque”

• 150 g tuorli
• 90 g Grana Padano
• 25 g Major Gin
• 300 g panna 20% 


Per le cialde al latte 

• 400 g latte intero
• 4 g xantana

 

Procedimento

Per i tagliolini

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciar riposare per almeno due ore nel frigo. Tirare la pasta nella Monferrina, stendere e fare i nidi di 70 g di tagliolini.

Per la salsa “au Koque”

Frullare tutti gli ingredienti insieme e mantenere a 60° C.

Per il prosciutto disidratato

Tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare in forno a 70°C per una notte. Mantenere 10 fette da parte e sminuzzare il resto.

Per la cialda di latte 

Montare il latte per 20 minuti con la xantana. Stendere su una placca e disidratare. Tagliare come si desidera.

Finitura 

Cuocere i tagliolini per tre minuti in acqua salata. Mescolare l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unire la salsa alla pasta e aggiungere il prosciutto sminuzzato. Mettere il nido di pasta al centro del piatto. Pepare e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Servire con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte poggiata sopra.

 

Il vino da abbinare

Comte de Montaigne 
In armonia tra carattere e freschezza, uno champagne che trasforma il frutto in un’espressione di stile. 
Champagne Grand Réserve Rosé • 66 euro