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Insalata di tonno e calamari alla griglia con scamorza affumicata e pane tostato

Un piatto di mare che unisce la qualità dei prodotti alla bellezza pensato esclusivamente per noi dallo chef Andrea Manzoli

Nel cuore di Verona un locale contemporaneo che racconta il mare coinvolgendo tutti i sensi. Il piatto pensato esclusivamente per noi dallo chef Andrea Manzoli punta soprattutto sulla freschezza e la stagionalità del prodotto, ma anche sulla bellezza e sui profumi. Siamo Al Capitan della Cittadella, a due passi dall’Arena, nato nel 2005 da un progetto di Giancarlo Perbellini, Andrea Manzoli, amici e soci per proporre cucina di mare di alto livello declinata in tutte le forme, dalle crudità ai piatti più elaborati, in base alle disponibilità del mercato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. filetto di tonno rosso scuro
  • 6 calamaretti freschi (da circa 15 cm.)
  • 2 fette di pane casereccio (tipo toscano) alto circa mezzo centimetro
  • 150 gr. misticanza estiva di insalate
  • 8 petali di pomodori secchi
  • 150 gr. fagiolini verdi
  • 2 cucchiaini di maionese fresca
  • 50 gr. scamorza di bufala affumicata tagliata a listarelle finissime
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • poco aceto di vino rosso
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Iniziare lavando l’insalata e scolandola avendo cura di lasciarla integra, poi mondare i fagiolini e cuocerli in acqua salata per 5 minuti, lasciare raffreddare e aprirli per il verso longitudinale per fare fuoriuscire anche i semi. Su un altro tegame avendo cura di non salare l’acqua, cuocere i pomodori secchi per 5 minuti. Dopo averli scolati, tagliarli a cubetti e condirli con poco olio extra vergine.

Passando poi al pesce: pulire i calamari togliendo le interiora e la pelle, e conservarli tra due fogli di carta assorbente. Il tonno, invece – che sarà la parte più centrale del filetto – andrà salato e pepato almeno 5 minuti prima della cottura. A questo punto condire l’insalata con i fagiolini, il pomodoro secco, poco olio, aceto sale e pepe, e sistemarla sul piatto.

Nel frattempo tagliare a cubettini il pane e lo farlo tostare in forno fino a renderlo biondo; successivamente adagiarlo sopra l’insalatina. Cuocere il filetto di tonno e i calamari sopra la griglia per 3 minuti, rigirandoli e avendo cura di non farli seccare. Il risultato sarà il filetto di tonno ancora rosso all’interno e il calamaro molto morbido ma cotto. Tagliare entrambi a listarelle di circa mezzo centimetro e impiattare guarnendo con qualche spuntone di maionese e la julienne di scamorza.