Ingredienti per 4 persone
Per le noci di capesante
- 8 mollusco
- 250 gr cera d’api
Prendere le noci e cospargere con sale entrambe i lati. Dopo 5 minuti sciacquare sotto acqua corrente e asciugare in frigo su carta alimentare per 24 ore. Cuocere sottovuoto a 50 gr.per 20 minuti. Raffreddare e intingere le noci nella cera d’api riscaldata a 65 gr. Lasciare maturare in frigo per un minimo di 5 giorni.
Per i tuberi insoliti
- 400 gr di Yuca
Tagliare a pezzi grandi e bollire in acqua salata a fuoco basso fino a cottura.
Recuperare la polpa e stampare a rondelle di qualche cm di diametro.
Per la parte degli agrumi
- 250 gr limoni interi
- 150 gr succo limone
- 100 gr finger lime
- 200 gr succo di limone filtrato
Prendere i 150 gr di succo di limone e i 250 gr di limoni interi e frullare assieme. Passare il prodotto in rotoval a 42 gr recuperando il distillato. Pulire i 100 gr di finger lime lavando sotto acqua corrente e asciugandoli accuratamente. Passare il succo di limone filtrato nel rotoval a 42 gr e conservare il concentrato.
Maionese di capesante arrostite
- Le parti di recupero dei molluschi
- 100g latte soia
Rosolare in padella i molluschi con un filo di olio evo. Quando ben dorati bagnare con il latte di soia e ridurre a metà del peso. Montare 50 gr di base con 2 gr di sale, 3 gr di polvere di dashi, 100 gr olio di arachidi. Confezionare una maionese classica aggiungendo l’olio a filo.
Camomilla
- 400 gr acqua
- 20 gr camomilla
- 7 gr glucosio in polvere
Portare l’acqua a 85 gradi. Infusionare la camomilla per 15 minuti aggiungendo il glucosio. Filtrare il tutto e passare al rotoval a 42 conservando il liquido in concentrazione.
Cialda di cipolla e patate
- 300 gr patate bollite
- 75 gr purea di cipolla bianca cotta in microonde
- 200 gr acqua di cottura delle patate
- 5 gr sale
Frullare tutti gli ingredienti assieme e aggiungere 20 gr di glucosio in polvere. Stendere sottilmente su una placca e asciugare in forno a 50 gr per 10 ore. Stampare a forma di corona di fiori e rendere croccante in forno a 180 gr per alcuni minuti.
Olio di perilla verde
- 100 gr olio evo
- 100 gr foglie perilla verde
Frullare in thermomix i due ingredienti per 10 minuti a 70 gradi. Filtrare e lasciar decantare il tutto per 12 ore in una superbag.
Montaggio del piatto
Burro di cacao q.b. Liberare le noci di capesante dall’involucro di cera e rosolare in padella con poco burro ci cacao. Rosolare in padella anche i dischi di yuca. Disporre nel piatto due dischi di yuca, condire con poche gocce di concentrato di succo di limone e camomilla. Mettere un cucchiaino di maionese di capesante e adagiarvi sopra le noci rosolate. Disporre un altro cucchiaino di maionese e un cucchiaino di finger lime. Decorare con le foglie di perilla verde e la cialda croccante di cipolle e patate. Terminare il piatto con l’acqua di limone e l’olio di perilla verde.
Il vino in abbinamento
GAVI DOCG PISÉ – La Raia
Vinificato da uva Cortese, colore giallo paglierino, acidità moderata, note floreali e sensazioni di frutta matura. Ottimo con il pesce e i formaggi di media stagionatura. 25 euro