Con il sostegno di:

Capesante con noci maturate in cera d’api, camomilla, diverse sfumature di limone e tuberi insoliti


Ingredienti per 4 persone

Per le noci di capesante

  • 8 mollusco
  • 250 gr cera d’api

Prendere le noci e cospargere con sale entrambe i lati. Dopo 5 minuti sciacquare sotto acqua corrente e asciugare in frigo su carta alimentare  per 24 ore. Cuocere sottovuoto a 50 gr.per 20 minuti. Raffreddare e intingere le noci nella cera d’api riscaldata a 65 gr. Lasciare maturare in frigo per un minimo di 5 giorni.

Per i tuberi insoliti

  • 400 gr di Yuca

Tagliare a pezzi grandi e bollire in acqua salata a fuoco basso fino a cottura.

Recuperare la polpa e stampare a rondelle di qualche cm di diametro.

Per la parte degli agrumi

  • 250 gr limoni interi
  • 150 gr succo limone
  • 100 gr finger lime
  • 200 gr succo di limone filtrato

Prendere i 150 gr di succo di limone e i 250 gr di limoni interi e frullare assieme. Passare il prodotto in rotoval a 42 gr recuperando il distillato. Pulire i 100 gr di finger lime lavando sotto acqua corrente e asciugandoli accuratamente. Passare il succo di limone filtrato nel rotoval a 42 gr e conservare il concentrato.

Maionese di capesante arrostite

  • Le parti di recupero dei molluschi
  • 100g latte soia

Rosolare in padella i molluschi con un filo di olio evo. Quando ben dorati bagnare con il latte di soia e ridurre a metà del peso. Montare 50 gr di base con 2 gr di sale, 3 gr di polvere di dashi, 100 gr olio di arachidi. Confezionare una maionese classica aggiungendo l’olio a filo.

Camomilla

  • 400 gr acqua
  • 20 gr camomilla
  • 7 gr glucosio in polvere

Portare l’acqua a 85 gradi. Infusionare la camomilla per 15 minuti aggiungendo il glucosio. Filtrare il tutto e passare al rotoval a 42 conservando il liquido in concentrazione.

Cialda di cipolla e patate

  • 300 gr patate bollite
  • 75 gr purea di cipolla bianca cotta in microonde
  • 200 gr acqua di cottura delle patate
  • 5 gr sale

Frullare tutti gli ingredienti assieme e aggiungere 20 gr di glucosio in polvere. Stendere sottilmente su una placca e asciugare in forno a 50 gr per 10 ore. Stampare a forma di corona di fiori e rendere croccante in forno a 180 gr per alcuni minuti.

Olio di perilla verde

  • 100 gr olio evo
  • 100 gr foglie perilla verde

Frullare in thermomix i due ingredienti per 10 minuti a 70 gradi. Filtrare e lasciar decantare il tutto per 12 ore in una superbag.

Montaggio del piatto

Burro di cacao q.b. Liberare le noci di capesante dall’involucro di cera e rosolare in padella con poco burro ci cacao. Rosolare in padella anche i dischi di yuca. Disporre nel piatto due dischi di yuca, condire con poche gocce di concentrato di succo di limone e camomilla. Mettere un cucchiaino di maionese di capesante e adagiarvi sopra le noci rosolate. Disporre un altro cucchiaino di maionese e un cucchiaino di finger lime. Decorare con le foglie di perilla verde e la cialda croccante di cipolle e patate. Terminare il piatto con l’acqua di limone e l’olio di perilla verde.

Il vino in abbinamento

GAVI DOCG PISÉ – La Raia

Vinificato da uva Cortese, colore giallo paglierino, acidità moderata, note floreali e sensazioni di frutta matura. Ottimo con il pesce e i formaggi di media stagionatura. 25 euro