Candido spaghetto

3 ottobre 2022

FOTO Ricetta 1 - Sintesi di pomodoro

Una ricetta del ristorante All’Orto by Jorg Giubbani di Moneglia, in Liguria.

Ingredienti per 4 persone

Acqua di pomodoro
200 gr Cuore di bue
200 gr Datterino
300 gr Marmande
300 gr S. Marzano
200 gr Ciliegino
10 gr sale grosso marino
5 gr zucchero
2 gr cacao amaro

Frullare tutti gli ingredienti e lasciare colare fino ad ottenere un liquido chiaro

Burro ai raspi

250 gr burro di montagna
120 gr raspi di pomodoro
15 gr Erba Luigia

Porre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare nel bagnotermostato a 55° per 8 ore. Filtrare il tutto e separare la caseina.

Scampo di S.Margherita Ligure

120 gr Scampo di Santa
15 gr Olio EVO
2 gr Sale maldon
2 gr zeste limone

Pulire lo scampo e batterlo leggermente al coltello. Condire con i restanti ingredienti e mantenere al fresco.

Altri ingredienti

200 gr Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini
10 gr Basilico genovese
10 gr Basilico artico
10 gr Basilico rosso
10 gr Basilico cannella
10 gr Basilico greco
20 gr polvere di Erba Luigi

Finitura e dressaggio

Lessare lo spaghetto in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura. Rifinire in acqua di pomodoro, portare a cottura al dente e mantecare con burro ai raspi. Sul fondo del piatto dressare il battuto di scampo di Santa e sormontare il nido di pasta. Completare con zeste di limone, polvere di erba Luigia e con insalata di varietà di basilico.