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Candido spaghetto

Una pasta al pomodoro ‘bianca’ con scampo, limone, basilico e un prezioso sapore di mare

Una ricetta del ristorante All’Orto by Jorg Giubbani di Moneglia, in Liguria.

Ingredienti per 4 persone
  • Acqua di pomodoro
  • 200 gr Cuore di bue
  • 200 gr Datterino
  • 300 gr Marmande
  • 300 gr S. Marzano
  • 200 gr Ciliegino
  • 10 gr sale grosso marino
  • 5 gr zucchero
  • 2 gr cacao amaro

Frullare tutti gli ingredienti e lasciare colare fino ad ottenere un liquido chiaro

Burro ai raspi
  • 250 gr burro di montagna
  • 120 gr raspi di pomodoro
  • 15 gr Erba Luigia

Porre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare nel bagnotermostato a 55° per 8 ore. Filtrare il tutto e separare la caseina.

Scampo di S.Margherita Ligure
  • 120 gr Scampo di Santa
  • 15 gr Olio EVO
  • 2 gr Sale maldon
  • 2 gr zeste limone

Pulire lo scampo e batterlo leggermente al coltello. Condire con i restanti ingredienti e mantenere al fresco.

Altri ingredienti
  • 200 gr Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini
  • 10 gr Basilico genovese
  • 10 gr Basilico artico
  • 10 gr Basilico rosso
  • 10 gr Basilico cannella
  • 10 gr Basilico greco
  • 20 gr polvere di Erba Luigi
Finitura e dressaggio

Lessare lo spaghetto in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura. Rifinire in acqua di pomodoro, portare a cottura al dente e mantecare con burro ai raspi. Sul fondo del piatto dressare il battuto di scampo di Santa e sormontare il nido di pasta. Completare con zeste di limone, polvere di erba Luigia e con insalata di varietà di basilico.