Campania, simbolo della tradizione e produzione della pasta

L’origine della pasta non è certa, ma Napoli è simbolo della tradizione e della produzione. Dalle prime corporazioni di pastai nate sotto il Vesuvio alle tavole di tutto il mondo. Non solo maccheroni, ma anche fusilli, paccheri, scialatielli, candele, carrettieri, vermicelli

Chi ha inventato la pasta? I cinesi? Gli arabi? Difficile stabilirlo con certezza. E però, come scrive Marino Niola in ‘Pasta. Le forme del grano’ (Slow Food), è soprattutto in Campania che l’arte bianca entra nella cultura popolare. E ben presto si fa il salto di qualità: da mangiamaccheroni a produttori. Una storia affascinante, che inizia grosso modo nel XVI secolo, quando a Napoli nascono le prime corporazioni di pastai, e si consolida nei secoli successivi a Gragnano e a Torre Annunziata, che con i loro pastifici cominciano a dare del tu al mondo. Anche Goethe si accorge dei maccheroni e nel suo ‘Viaggio in Italia’ li descrive con puntiglio, ma si sofferma pure su maccaronari, che i maccheroni li vendono e se ne vanno in giro per Napoli “con le loro casseruole piene di olio bollente”.

E la parola pasta? Se ne trova traccia in un decreto del 1509, per mezzo del quale il viceré spagnolo di Napoli, don Giovanni d’Aragona, decide di vietare

la produzione di “maccarume, trii, vermicelli, né altra cosa di pasta eccetto in caso di necessità dei malati”. Una misura atta a fronteggiare eventuali carestie o improvvise guerre. E il pomodoro? Sempre Napoli di mezzo.

L’idea di condirlo con la pasta si trova infatti nel trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, e in particolare nell’appendice alla cucina casareccia in dialetto napoletano, dove si accenna per la prima volta a una ricetta di “vermicielli con le pummodora” del 1839. Ma quella della pasta è anche una questione di ingegno, anzi ‘u ‘ungegno, come chiamano i napoletani il torchio. Al matrimonio definitivo tra la pasta e il Bel Paese contribuiscono anche gli italiani all’estero e ai personaggi che hanno esportato da testimonial il nostro prodotto simbolo. Ma se per lungo tempo pasta e maccheroni sono stati sinonimi, oggi le cose sono cambiate. Ogni regione ha infatti il suo monumento culinario, i formati abbondano. E la Campania è, in tal senso, una delle regioni più ricche: fusilli (da non confondere con quelli industriali), paccheri, scialatielli, candele, carrettieri, vermicelli, occhi di lupo, ziti. Ma anche gnocchi (una pasta secca dalla forma conica) e lasagne, sebbene queste ultime siano ben diverse da quelle dell’Emila-Romagna. “Mille culure”, cantava Pino Daniele. Anche a tavola.

Top 5 della Campania

1 GLI SPAGHETTI DI CARUSO

Il tenore Enrico Caruso, che di solito pasteggiava in un ristorante di Little Italy, a New York, stanco di essere sempre osservato mentre arrotolava gli spaghetti con la forchetta, una sera perse le staffe e mangiò la pasta con le mani.

LA RIVOLUZIONE DEL TORCHIO

La pasta è direttamente legata al torchio, uno strumento innovativo inventato alla fine del Cinquecento che, grazie alla trafilatura, ha permesso il passaggio dalla produzione artigianale a quella industriale.

3 L’ANTICO IMPASTO CON I PIEDI

Almeno fino al Seicento, la produzione della pasta richiedeva un tempo assai lungo. Tra l’altro semola e farina venivano mescolati insieme in una madia da uomini che premevano il composto con i piedi, mentre altri gettavano acqua bollente.

4 CON LE MANI C’è PIÙ GUSTO

All’inizio, in epoca borbonica, i maccheroni si mangiavano con le mani, afferrandoli con la destra dal piatto, alzandoli sopra la testa e facendoli finire poi direttamente in bocca.

5 LA FRITTATA DI MACCHERONI

Non c’è niente per pranzo? Niente paura, a Napoli non si rischia alcunché. La frittata di maccheroni è una grande consolazione perché piatto gustoso e sostanzioso. Un must per chi ha poco tempo per stare ai fornelli.