Calabria, la profumata Piana di Gioia Tauro e la storia della struncatura

La profumata Piana di Gioia Tauro e la storia della struncatura pasta tipica di quei luoghi ma con un passato complesso e misterioso. Dallo sbarco grazie agli amalfitani, al contrabbando. Fino alla rinascita

Per molto tempo introvabile e venduta di contrabbando anche a 10 euro al chilo, la struncatura è la pasta tipica della Piana di Gioia Tauro, un territorio costellato di olivi e piante di agrumi e dai profumi che cambiano con le stagioni. In questo luoghi la struncatura fu introdotta, intorno all’800, dai pastai amalfitani che in quest’area del profondo sud avevano trovato un luogo adatto per i loro affari. Italianizzata dal dialetto reggino in ‘stroncatura’, questa pasta ha l’aspetto simile alle linguine e una lunghezza di circa 40 cm. Caratteristiche sono poi il colore scuro, la consistenza ruvida, la callosità e il sapore in qualche modo acido. Ecco perché la ricetta che meglio la valorizza – e che è ormai un classico per intenditori – è quella che prevede un condimento a base di olio, aglio, peperoncino, filetti di alici, mollica di pane tostato. Chi vuole esagerare, aggiunge olive nere, prezzemolo e pecorino grattugiato. Altre varianti prevedono accostamenti con lo stocco o con la ‘nduja e pomodorini. Ma anche piatti gourmet, per esempio in compagnia di tartare di tonno e crema di cipolle. Da quando, insomma, per la struncatura è iniziata una seconda vita, per la creatività degli chef stellati si è presentato un nuovo ingrediente di tutto rispetto.

Ma, come mai la struncatura era un prodotto di contrabbando? Perché questa pasta era destinata alle famiglie povere tanto che, come racconta la tradizione, veniva prodotta scopando da terra i residui di farina e crusca derivati dalla molitura del grano e poi impastati insieme. Sembra che grandi consumatori di struncatura fossero a un certo punto maiali e cavalli, ecco perché per motivi igienici il suo consumo per l’alimentazione fu proibita e quest’ottimo prodotto finì nei retrobottega dei negozi e tirata fuori solo per selezionatissimi e fidati clienti. Da qualche tempo, la struncatura si è presa la sua rivincita tanto da essere ormai un piatto gourmet e, rientrata sul mercato ufficiale, viene prodotta da alcuni pastifici artigianali che impiegano grani e ingredienti di qualità.

Top 5 della Calabria

1 DROMESAT LA PASTA BENEDETTA

La dromesat è la ‘pasta dei poveri’ della tradizione arbereshe della Calabria dalla forma di piccoli grumi. Conosciuta anche come Dromsa, si prepara con farina bianca, semola e sale e benedetta spargendo acqua sulla farina con un mazzo di origano secco.

2 SCIALATIELLI MACCARRUNI E FIRRAZZULI

Scialatielli, Firrazzuli, Maccarruni sono tutti figli dei Fileja, la pasta che in dialetto ricorda l’azione del filare. Tre ingredienti: farina, acqua e sale, e pazienza per attorcigliare, intorno a una bacchetta chiamata danacu, i fili di questa pasta cava e carnosa. Si accompagna a sughi impegnativi come carne di capra o ‘nduja, i Fileja, ma anche ai ceci, tipici della tradizione vibonese.

3 I CALADREDDI  NEL RICORDO DEI PASTORI

Non esistono paste ripiene e in Calabria si compensa con i Caladreddi, una specie di maltagliato chiuso, fatto con pasta all’uovo. Ottimi con sughi corposi come maiale e capra. Di rigore una spolverata di ricotta salata. I Calandreddi erano le calzature antiche dei pastori e dei contadini calabresi fatte di scarpe di pelle di capra con calze di lana bianca e stringhe di cuoio

4 LA ‘CHJINA’ RIPIENA DI TUTTO

La ‘pasta chjina’ (cioè piena, ripiena) è la mitica pasta al forno calabrese. All’interno non devono mancare polpettine nel sugo di pomodoro, uova sode, soppressata, caciocavallo, pecorino, basilico e una spolverata di parmigiano. Il formato? Rigatoni preferibili.

5 I CORDEDDI  SPIRALI DI GUSTO

I Cordeddi, italianizzato in Cordelle, fanno parte della tradizione gastronomica dell’area grecanica, paradiso ellenofono nell’estremo lembo dello stivale, nella valle dell’Amendolea. L’impasto prevede farina di segale, uovo e latte; si ricava un lungo cordoncino di pasta, cordeddu appunto, che si arrotola a spirale.