Brandacujun
Il brandacujun è un piatto tipico dallo strano nome del quale si ha notizia fin dal 1400 e sul quale si raccontano tante leggende a volte anche spassose. Lo stoccafisso ingolosiva i genovesi: i marinai lo adoravano, trovandolo anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri, quella dello stoccafisso mantecato con patate ed olio di oliva. L’etimologia probabilmente deriva da “branda” verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere energicamente”, la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Ecco l'antica ricetta nella versione moderna proposta dallo chef Marco Carofiglio del Bistrot MaVit presso l'Hotel Eden di Alassio.
Ingredienti per 4 persone:
Per il mantecato (brandacujun)- 800g circa di baccalà ammollato
- 500g di patate
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale pepe
- olio evo
- 200g pomodorini pachino
- olio extravergine
- 20g pinoli
- 1 gamba di sedano
- 2 foglie di basilico
- 20g olive taggiasche
- 2 pomodori cuori di bue
- olive taggiasche