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Brandacujun

Un piatto della tradizione marinara ligure dal nome pittoresco proposto in chiave moderna

Il brandacujun è un piatto tipico dallo strano nome del quale si ha notizia fin dal 1400 e sul quale si raccontano tante leggende a volte anche spassose. Lo stoccafisso ingolosiva i genovesi: i marinai lo adoravano, trovandolo anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri, quella dello stoccafisso mantecato con patate ed olio di oliva. L’etimologia probabilmente deriva da “branda” verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere energicamente”, la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Ecco l’antica ricetta nella versione moderna proposta dallo chef  Marco Carofiglio del Bistrot MaVit presso l’Hotel Eden di Alassio.

Ingredienti per 4 persone:

Per il mantecato (brandacujun)

  • 800g circa di baccalà ammollato
  • 500g di patate
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale pepe
  • olio evo

Per la macedonia:

  • 200g pomodorini pachino
  • olio extravergine
  • 20g pinoli
  • 1 gamba di sedano
  • 2 foglie di basilico
  • 20g olive taggiasche
  • 2 pomodori cuori di bue
  • olive taggiasche

Procedimento per il mantecato (brandacujun):

Mettere il baccalà salato in abbondante acqua per due notti e di tanto in tanto cambiare l’acqua in modo che perda tutto il sale, poi pulire dalla pelle e lische e tagliare a pezzettini. Nel frattempo pelare e tagliare le patate a metà,  metterle sul fuoco in abbondante acqua fredda in una pentola capiente. Appena l’acqua ha raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere per circa 20 minuti,  poi aggiungere il baccalà e far cuocere fino a quando le patate non saranno ben cotte e morbide. Intanto che la cottura va avanti preparare un trito con lo spicchio d’aglio, prezzemolo e l’olio evo. Ora scolare il contenuto in un colapasta far ben bene scaricare l’acqua di cottura e far  raffreddare per circa 10 minuti, rimettere il tutto nella pentola di cottura, unire il composto con un trito, prezzemolo e olio ed iniziare a “brandare”, cioè mescolare, con un cucchiaio di legno aggiustando di sale e pepe e all’occorrenza altro olio evo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Procedimento per la salsa di pachino:

Frullare i pomodorini precedentemente lavati con un pizzico di sale e olio evo e passarli al setaccio ed ottenere un’emulsione abbastanza densa, per la macedonia tagliare il cuore di bue ed il sedano a cubetti, unire i pinoli tostati in forno, il basilico spezzettato a mano, olive taggiasche denocciolate, sale, pepe e olio evo tutto a crudo. Ad ultimare il piatto come decorazione mettere un velo di pane ottenuto da una pagnotta del giorno prima, affettato molto sottile all’affettatrice e passato in forno per un minuto a 180°.