Le eccellenze di Bologna

Dedicate a Bologna, risuonano le parole di Pellegrino Artusi: Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. Del resto, nati a Bologna, molti dei suoi piatti sono diventati simbolo della cucina nazionale per antonomasia. Come la tagliatella, la cui larghezza, servita nel piatto, dev’essere pari a mm 8 (forse non è un caso che rappresenti esattamente la divisione per 12.150 dell’altezza della torre degli Asinelli) o come i tortellini, nel cui cuore batte una farcia di lombo di suino, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano DOP, noce moscata e Mortadella Bologna IGP, altra gloria felsinea che rappresenta l’Italia nel mondo. Basterebbero questi esempi. Ma, a frugare nei panieri delle colline, si pescano tesori come tartufi e castagne, mieli e frutta pregiati. Poi c’è la pianura, fonte inesauribile di prodotti agricoli, rappresentati da punte di diamante come l’Asparago verde di Altedo IGP o la Patata di Bologna IGP, insostituibili per creare pietanze golose e saporite. 

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   PARMIGIANO REGGIANO DOP

   È l’indiscusso re dei formaggi e il suo nome, Parmigiano Reggiano, indica le due aree, oltre alla provincia di Modena, dove si concentrano i caseifici autorizzati alla produzione. Tuttavia anche nel Mantovano, a sud del fiume Po, e a Bologna, a sinistra del fiume Reno, esiste una fitta rete di stalle e trasformatori dediti alla produzione di questa miniera di gusto e salute. I prati stabili da cui si ottiene l’alimentazione delle bovine sono la condizione primaria per produrre Parmigiano Reggiano DOP, un formaggio ottenuto esclusivamente da latte, caglio e sale. Versatile in cucina, al gusto si distingue per il dolce, che prevale nei formaggi giovani, il salato che aumenta con la stagionatura e una debole, quasi impercettibile nota d’amaro, legata alla sensazione di erbaceo. Oltre i 24 mesi di stagionatura è possibile cogliere retrogusti speziati, in particolare noce moscata: un’ottima maniera per concludere una cena. parmigianoreggiano.museodelcibo.it
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   TORTA DI TAGLIATELLINE

   Anche se non esistono documenti scritti relativi alla sua nascita, pare che la Torta di tagliatelline possa vantare due secoli di vita. La rendono fragrante e sempre giovane gli ingredienti, eternamente attuali: farina, uova, zucchero, burro, mandorle o armelline e un filo di liquore all’anice (o di liquore alla mandorla amara). Ma sono la manualità e l’esperienza nella lavorazione delle materie prime i vincoli che la legano al passato: la sfoglia e le tagliatelline devono essere preparati in strati sottilissimi. E grazie a quest’arte nasce un capolavoro di semplicità che viene ornato dalle tagliatelline di pasta dolce, ad emulare la più nota bandiera gastronomica del territorio. Negli anni si è conquistato un posto tra i dolci domenicali della Bassa bolognese  comune.molinella.bo.it
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   COTOLETTA ALLA PETRONIANA

   Alla Cotoletta alla milanese e alla Wienerschnitzel risponde la Cotoletta alla Petroniana, che porta in tavola l’opulenza gastronomica della città capoluogo emiliano-romagnolo. La Petroniana viene preparata con carne battuta, di solito sottonoce di vitello, e un’impanatura leggera. Sono proprio le fasi successive alla frittura che la rendono così diversa dalle altre. Infatti, una volta inumidita con del brodo di carne, viene ricoperta da alcune fette di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano reggiano DOP. Il successivo passaggio in forno serve a glassare la cotoletta e arricchirla di sapore. Appena uscita dal forno è infine la grattata di tartufo delle colline bolognesi a completarla e renderla un appuntamento gastronomico irresistibile. bolognawelcome.com
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   FARINA DI CASTAGNE DI GRANAGLIONE

   I castagneti che si trovano tra gli 800 e 900 metri di altitudine hanno assicurato la sopravvivenza alla comunità del piccolo centro montano sino a metà del Novecento. Poi l’abbandono repentino delle colline si è riflesso nell’incuria dei boschi e solo dal 1992 l’utilizzo dei frutti ha risvegliato l’interesse degli abitanti, iscritti al Consorzio volontario castanicoltori. Così è rinata la pratica di essiccazione all’interno del tradizionale edificio in pietra, il caniccio. Per 40 giorni a contatto con il fuoco, la polpa della castagne si asciuga, si sveste e si macina trasformandosi in polvere impalpabile. La farina ottenuta, di colore beige, profuma di dolce e possiede un gradevole retrogusto affumicato. Perfetta per la confezione di torte, castagnacci e polentine. turismoappenninobolognese.it
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   BRAZADELD’LA CROS DI CASTEL BOLOGNESE

   Fino a epoca recente, durante la festività di Pentecoste, gli abitanti del contado che entravano nelle mura di Castel Bolognese, acquistavano il ciambello, un biscotto croccante fatto di farina di frumento, acqua e sale che deve il nome alla caratteristica croce che lo contraddistingue, oggi noto come brazadel d’la cros. La produzione prevede ben quattro fasi. Si forma innanzitutto il brazadel con cilindi di pasta dal diametro di un dito indice, collegando il cerchio e i due assi a croce. Poi il brazadel viene bollito, si ripone su pezze di tela e si raffredda con acqua. Infine si cuoce in forno per circa un’ora ed è pronto quando la crosta diviene dorata. Oggi viene preparato tutti i giorni dell’anno e considerato un buon sostituto del pane. Appuntamento l’8 novembre per la Festa del Brazadel d’la cros e del vino novello. castelbolognese.org