Arancini di Taroz

Una tradizionale ricetta della cucina valtellinese proposta da uno dei ristoranti del Buon Ricordo, un goloso piatto che valorizza i prodotti della montagna interpretandoli in modo contemporaneo. Lo firma lo chef Luca Galli del Ristorante La Pòsa, all’interno dell’Hotel Flora a Livigno. L’ambiente tipico montano, il servizio cordiale, la ricca carta dei vini della Valtellina e la genuinità dei piatti sono gli elementi che lo caratterizzano. Tipico e popolarissimo piatto di origine contadina, i Taròz venivano preparati mescolando alle patate le verdure dell’orto e insaporendo il tutto con un po’ di formaggio. Ancora oggi le verdure ne sono alla base, e il gustoso e deciso sapore è dato dal Valtellina Casera DOP, pregiato formaggio locale. In questa interpretazione, i Taroz diventano appetitosi arancini.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g patate lesse e sbucciate

• 100 g fagiolini cotti

• 50 g bacon

• 200 g formaggio Latteria Livigno o Valtellina Casera DOP (o altro formaggio Latteria semigrasso)

• 50 g burro di panna

• 1 spicchio di aglio

• 3 foglie di salvia

• ¼ cipolla a fette

• q.b. farina bianca

• q.b. pan grattato

• q.b. uovo sbattuto

Per guarnizione:

• 100 g insalatina mista di stagione

• 100 g Violino di capra (o un altro buon salume valtellinese a scelta)

• 100 g lamponi, mirtilli o ribes o altri frutti di bosco a piacere

 

Preparazione

Cuocere le patate, lasciarle raffreddare, sbucciarle e grattugiarle con la grattugia grossa. Cuocere i fagiolini, farli raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio (per mantenerle il colore) e tagliarli a piccole losanghe. Tagliare il bacon a julienne fine e spadellarlo per pochissimi istanti a fuoco vivace. Grattugiare il formaggio. Mescolare assieme tutti questi ingredienti in un contenitore capiente, sferzare con il burro “nocciola” aromatizzato con le foglie di salvia, l’aglio in camicia e la cipolla a fette sottili. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare delle piccole palline, impanarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere le palline così ottenute in abbondante olio di semi di mais e scolarle su carta assorbente. Servirle su un letto di insalatine di stagione, accompagnate con qualche fettina di Violino di capra (o di un altro buon salume valtellinese a scelta) e con frutti di bosco a piacere, come lamponi, mirtilli o ribes.