Antonio Guida, il signore dell’alta cucina

Introverso, gentile e lontano dai riflettori. Lo chef bistellato Michelin ha due grandi passioni la cucina e la famiglia

Vederlo uscire dalla sua cucina per salutare gli ospiti che hanno appena cenato, è illuminante. Ha l’aria dello chef che non desidera fare passerella, semmai ringraziare chi ha passato la serata nel suo bel ristorante, il “Seta”, all’interno del Mandarin Oriental Milan. E tra i tavoli, fa attenzione a non intromettersi in un dialogo in corso: “Scusate, volevo salutarvi”. Una rivelazione. Perché in questo semplice gesto c’è Antonio Guida. C’è il suo viso da eterno “bravo ragazzo” anche se ha 49 anni. E ci sono i suoi modi posati da signore d’altri tempi che non cerca gli applausi ma la maniera cortese per dire “grazie di essere venuti a conoscere la mia cucina”. Che poi, è lo stesso messaggio trasmesso al giornalista nell’elegante albergo che presidia uno degli angoli più nobili di Milano, riuscendo a supplire alla sua parlata scarna di aneddoti con una disponibilità rara. Sincero: “Non potevo fare altro che lo chef”, ripete, ammettendo che la sua vita è un doppio binario: la moglie Luciana e la figlia Viola, insomma l’amatissima famiglia; e il posto di lavoro dove lui arriva tutte le mattine tra le 8,30 e le 9, possibilmente a piedi, da piazza Missori dove abita, “perché – confida – almeno faccio un po’ di attività sportiva”. Scusabilissimo. E del resto, quello dello chef è un mestiere così: prende tutto, ma regala molto. Specie se hai l’intelligenza di tenere a bada la vanità, nonostante le “2 stelle Michelin” e le recensioni che lo celebrano come uno degli highlander dell’alta cucina italiana. E lui, Antonio Guida, in questo ha un grande vantaggio. Schivo e riservato, con una timidezza che stempera la sua anima pugliese, lo aiuta a non inseguire le esibizioni televisive e lo esalta nel gioco di squadra assieme al dream team del “Seta” e ai suoi collaboratori più stretti come Federico Dell’Omarino e Luigi Oliviero, Andrea Loi e Marco Pinna, Manuel Tempesta e Mauro Scialfa. Ovvio, senza dimenticare le radici, perché contano. Come rivela il suo legame con il paesello natale, Depressa, frazione di Tricase, in Salento, nome forse poco allettante ma che ad Antonio scatena un mare di ricordi.

“Come quello di 6 anni fa, quando i miei compaesani organizzarono una sorpresa. Avevo appena preso la stella Michelin, i media parlavano di me e mi chiamarono sul palco durante la festa patronale. Tutti complici, compresi i miei parenti. Che emozione”.

Anche per mamma Michelina.

“Le devo tantissimo. Una fanatica del cibo. La domenica, a casa nostra, si organizzavano pranzi per almeno una dozzina di persone. Io, marmocchio, mi misuravo con il pane e con i condimenti e lei si sbizzarriva tra paste fresche e piatti della tradizione. Come le mitiche “sagne”, tagliatelle intrecciate e goduriose che assorbono benissimo le salse”.

A proposito di mentori, impossibile dimenticare Pierre Gagnaire.

“Un monumento della haute cuisine françaisee l’uomo della provvidenza. Arrivavo da un’esperienza al Savoy di Zurigo e avevo il mito della Francia. Gli scrissi e mi diede appuntamento a Parigi. Mentre aspettavo d’incontrarlo, notai che alcuni ragazzi della brigata stavano scaricando casse di vino. Mi venne istintivo dare una mano e questo gesto deve averlo colpito. Mi disse: “Quando vuoi cominciare?”. “Subito”, risposi. Ed è stata un’esperienza indimenticabile: prodotti di altissimo livello, tecniche, accostamenti. Era come andare a lezione tutti i giorni”.

Niente a che vedere con la nave da crociera scelta per fare la gavetta.

“Ero un ragazzino. Volevo conoscere il mondo e mi sembrava la soluzione perfetta per imparare a cucinare. Ma alla fine, si è rivelata una catena di montaggio. Per fortuna, le vere scuole le ho trovate altrove”.

Non che il rientro in Italia da Parigi sia stato avaro di soddisfazioni.

“Mi piaceva l’idea di mettermi alla prova nel mio Paese. Executive chef al Pellicano di Porto Ercole, ho avuto la prima e la seconda stella Michelin. Con un invidiabile vantaggio: attività stagionale e 4 mesi per viaggiare”.

Grande scuola anche quella di un hotel 5 stelle lusso a Milano.

“Verissimo. Perché non c’è solo il Seta da gestire. C’è la clientela esigente dell’albergo. E ci sono standard di assoluta qualità da rispettare, dalla colazione all’aperitivo, dal pranzo easy al bistrot al fine dining nel ristorante gastronomico. Cercando sempre di offrire una cucina armonica e rotonda. I nostri clienti la definiscono … setosa”.

Anche strana. Il suo “risone” è una genialata.

Mi piaceva l’idea di inventare qualcosa che riportasse all’infanzia. E ho ritrovato la soluzione: proporre come risotto la pastina abitualmente data ai bambini. Servendola con burro alle acciughe, ostrica e acetosella”.

Un piatto della rigenerazione in questo inizio-autunno.

“Il manzo al gin. Il controfiletto viene cotto e leggermente affumicata al ginepro quindi servito con salsa bavarese di acciughe, olive verdi e, appunto, una spruzzata di gin”.

Anche se l’icona della maison resta il “pollo ficatum”.

“Allevato con fichi secchi in un’azienda vercellese, con una carne morbida e saporita. Adesso lo serviamo con polvere di capperi, porri grigliati e salsa dolce e acida”.

Ma ci sarà qualcosa di più semplice per tamponare il morso di fame…

“Nulla è paragonabile al pane con l’olio, pugliese o siciliano. Se poi vuole sapere in cosa ci dilettiamo in famiglia per farci le coccole, le rispondo subito: cacio e pepe. C’è qualcosa di meglio?”.

Di paragonabile, sì. Ad esempio, la cucina di alcuni suoi colleghi chef.

“Vuole un nome? Eccolo: Enrico Crippa. Lo ammiro: il suo amore per l’Asia, la sua capacità di celebrare le materie prime. Mi riconosco molto nel suo modo di essere e di porsi. E andare a trovarlo ad Alba è sempre un piacere”.

A proposito di trasferte: Milano for ever?

“Tutta la vita. L’energia che c’è qui non la trovo in nessun’altra parte. E non riesco ad immaginare di firmare la mia cucina lontano dal Seta. Qui vivo bene. Adoro piazza Sant’Alessandro. E ho i mie posti prediletti dove mangiare. Come Exit, piazza Erculea, bistro informale e piatti deliziosi”.

Ma gli anni passano per tutti.

“Vuole sapere come e dove sarò in vecchiaia? M’immagino al mare, probabilmente in Salento. A volte pianifico progetti. E mi portano sempre allo stesso punto: occuparmi degli altri e delle persone meno fortunate”.

Lo sta già facendo. Sbaglio o lei organizza spesso cene a casa sua per sostenere le attività della onlus L’Abilità?

“Volevo mettere a disposizione del mondo della disabilità la cosa che so fare meglio: cucinare. L’iniziativa ha un ottimo riscontro: 12 invitati che con una donazione minima di 500 euro da versare direttamente alla Onlus assaggiano i miei piatti, a casa mia, in un’atmosfera conviviale. E sa una cosa? I ragazzi del Seta fanno a gara per dare una mano, gratuitamente”.

Iniziativa lodevole. Che rivela aspetti di lei meno noti. Come i suoi gusti musicali. Ha sempre adorato Paolo Conte e adesso si dichiara appassionato di Vasco Rossi che, francamente, è un tipo lontano da lei in modo siderale.

“Mi ricorda il primo concerto a cui avevo partecipato, in un paesello della Puglia: avevo solo 12 anni. In realtà mi piace la sua filosofia: la vita è bella, va vissuta sempre e comunque. Insomma, non bisogna arrendersi, anche se la pandemia ci ha fatto capire che niente è per sempre. Ascolto Vasco che canta Siamo solo noi e Albachiara. E sto bene”.

 

Il ristorante

Antonio Guida, tra viaggi e stelle

Il rigore, la curiosità, la ricerca della perfezione come paradigma dell’armonia. E una sequenza di esperienze importanti, dal Savoy di Zurigo alla corte del tristellato francese Pierre Gagnaire, dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze al Don Alfonso, fino alla responsabilità, per Antonio Guida, di portare, nel 2007, ben 2 stelle Michelin al Pellicano di Porto Ercole. Nel 2009 sposa Luciana, nel 2013 nasce l’adorata figlia Viola. E arriva da Milano l’invito a guidare il ristorante Seta all’interno del nuovissimo Mandarin Oriental. Accetta la sfida ed è il suo trionfo. In una manciata di mesi ottiene la prima stella e, l’anno seguente, arriva la seconda, quella che brilla ancora oggi nei menù degustazione “La Via del Seta”,“Cacciagione” e “Qui e Ora”. Una presenza, quella dello chef salentino, rintracciabile sia nel ristorante gastronomico che al bistrot e che nel marzo 2020 trova la sua traduzione anche in un pregevole libro dal titolo “La cucina di Antonio Guida”. Assieme ad un inedito che marca il suo impegno sociale: periodicamente organizza a casa sua cene esclusive per sostenere l’attività di una Onlusimpegnata nell’ambito della disabilità.