Antonino Cannavacciulo, energia positiva e gioia di vivere

Gigante riconosciuto della cucina italiana e amata star dei talent show televisivi si lancia in imminenti aperture. Aspettando la terza stella

Cannavacciuolo

Ricomincia da tre. E anche senza scomodare il famoso film di Massimo Troisi, il retro-pensiero è evidente: rendere omaggio alla propria terra natale, la penisola Sorrentina e a quella in cui ha fatto fortuna, nel riservato Piemonte, il posto perfetto per affrancarsi dai noiosi stereotipi sui meridionali costretti a campare al Nord elevando ad arte la capacità di arrangiarsi. Ed è proprio quello che sta facendo Antonino Cannavacciuolo, campione della rigenerazione continua, energia istintiva delle persone che non amano piangersi addosso perché la vita va vissuta, sempre e comunque. Traduzione: sarà anche una star dei talent show in Tv e una monumentale icona – è il caso di dirlo – della passione italiana per il cibo. Sarà anche uno chef di peso, mano decisa e sapori riconoscibili, capace di maneggiare un pomodoro e farne un capolavoro dentro il piatto. Ma più di tutto, è un uomo d’azione, in grado di prendere in contropiede anche la sorte. C’è la pandemia che ha morso le caviglie fino ad oggi? Poco male.

In un amen, il più amato dei cuochi nazionali mette sul tavolo un tris di colpi da manuale. Entro luglio aprirà il “Laqua by the Lake”, nuovo albergo con Beach Club e ristorante easy, a Pettenasco, sul lago d’Orta, a pochi passi dalla sua eclettica e bi-stellata Villa Crespi. Ma Antonino torna anche a casa sua e lo fa da vincente. Ha appena fatto risorgere un raffinato relais con i piedi in acqua, a Meta di Sorrento – il Laqua by the Sea – rigenerando quello che aveva già avviato una dozzina d’anni fa. E, terzo cammeo, forse il più importante, fra 4-5 settimane inaugurerà il suo primo ristorante al Sud, con 6 camere, a Ticciano, frazione di Vico Equense dove è nato. Profeta in patria? Per la verità, Vangelo docet, sarebbe di per sé un ossimoro e un’eresia. Evidentemente, non per il gigante buono dell’alta cucina italiana.

Lo dovevo a me stesso. E a mio padre Andrea che molti anni fa aveva acquistato questa residenza in campagna, a Ticciano, dicendo: “Mio figlio sta iniziando un percorso nel mondo della buona ristorazione in giro per l’Italia. Ma un giorno potrà tornare e aprire proprio qui il suo locale”. È un sogno che si avvera: c’è un borgo con un’energia pazzesca dove voglio investire e a cui voglio dare molto, anche al di là dell’effettiva possibilità di creare business; c’è una piccola comunità che fa il tifo per me; e c’è l’entusiasmo alle stelle dei 25 ragazzi del posto che non vedono l’ora di cominciare a lavorare.”

Con quale offerta gastronomica?
“Non potrà che essere una cucina vegetale e ricca di prodotti del territorio. Lavoreremo con agricoltori e pescatori della zona. E in cortile apriremo uno spiraglio per accedere alla vicina campagna: i clienti si metteranno a tavola e, allungando le mani, toccheranno i legumi e gli ortaggi che andranno poi ad assaggiare”.
Certo che è strano: lei pensava di conquistare il Piemonte. E alla fine è il Piemonte che ha conquistato lei.
“È una regione che mi fa stare bene e dove la gente è professionale. E in più, ad Orta, c’è l’acqua che è il mio elemento di riferimento. Amo toccarla, amo immergermi e, infatti, ho praticato la pesca subacquea per anni: come potrei stare senza? Mia moglie Cinzia, che pure è piemontese ed è una nordista pura, è anche peggio di me. Giorni fa, a casa nostra, sulla penisola Sorrentina, si è commossa davanti al mare come se non l’avesse mai visto prima”.

E Milano? Molti suoi colleghi hanno fatto carte false pur di esserci. Non la intriga?
“Devo essere onesto. L’ho sempre trovata troppo veloce, stressata, anche oscura. Da qualche anno mi sto ricredendo. Non dico che aprirò domani un mio locale, ma se ci sarà un’occasione interessante, la prenderò in considerazione. Ovvio, valutando le condizioni: i costi sono elevatissimi”.
Certo, che il suo concetto di famiglia è dilatato e va ben oltre sua moglie Cinzia e i suoi figli Elisa e Andrea.
“Non riesco a parlare di personale e dipendenti. Con me e Cinzia ci sono i fratelli, gli zii. E le duecento persone che stanno con noi da una vita, alcuni anche da 15-20 anni”.
Da cosa intuisce che un giovane ha talento.
“Lo guardo negli occhi. Se sento che non ha positività, significa che nella mia grande famiglia non può entrare”.
Una vera ossessione questa della positività.
“È la mia benzina. Lei trova curioso che io mi metta ad avviare nuove attività in un periodo difficile come questo? Allora le dico che entro l’autunno ci sarà un mio negozio ad Orta e che, subito dopo, arriveranno altre aperture altrove”.
Chef, imprenditore, personaggio televisivo e uomo immagine di brand alimentari. Okay la versatilità, ma non è un po’ troppo?
“Quando ero bambini avevo un’energia pazzesca: facevo un sacco di cose. Il motivo? Ero felice. Bene, oggi lo sono”
Anche sugli obiettivi sembra avere le idee chiare. Non ha mai fatto mistero di puntare alla “terza stella Michelin”.
“Certo che la desidero. Se arriverà, sarò l’uomo più felice del mondo. In caso contrario, sarà importante averci provato. E se vuole saperlo, niente mi attira di più della possibilità di mettere in difficoltà chi mi deve giudicare”.
Come gestisce la sua popolarità?
“Fa piacere. E cerco di essere disponibile con tutti, seppure entro limiti ragionevoli. È così anche nei miei ristoranti: mi piace concedermi agli ospiti. A Villa Crespi mi capita di chiacchierare con loro fino alle 3 di notte.”

«Da bambino facevo un sacco di cose perché ero felice, come ora»

Ma la sua famosa “pacca” sulle spalle non è per tutti.
“Di sicuro. Anche qui, sono attirato dalle persone capaci di comunicarmi positività. Quando le incontro, scatta la mia pacca, che poi è solo il mio personalissimo modo per fare capire agli altri che amo il contatto fisico, l’abbraccio, la complicità”.
In cucina, le materie prime sono come i figli: vanno amati allo stesso modo. Ma poi ce n’è sempre uno prediletto.
“Facile: olio, limone e prezzemolo. Sono l’ABC della mia cucina. E ovviamente il pomodoro che deve essere pieno di sole. Se poi vuole sapere quale sia il mio piatto preferito, rispondo in modo netto: non c’è. La verità è che amo il cibo e del resto il mio corpo è lo specchio di questa mia passione. Ovvio stravedo per il ragù napoletano, per la pizza, per gli spaghetti con le vongole veraci appena pescate. Ma se vado in Trentino e in Sicilia e mi fanno assaggiare una deliziosa polenta con selvaggina o una strepitosa Norma, io godo”.

I NUMERI

200

le persone che lavorano con lo chef, ai quali si aggiungono la moglie Cinzia, i fratelli e gli zii. «Siamo una grande famiglia», sottolinea

3

i locali che aprirà a partire dai prossimi giorni: in Piemonte a Pettenasco sul lago d’Orta e in Campania a Meta di Sorrento e a Ticciano dove è nato

A proposito di piatti. Ce ne sarà qualcuno che non esce mai dalla prestigiosa carta di Villa Crespi.
“Le Linguine di Gragnano, non c’è dubbio. C’ho provato a dire “basta, bisogna cambiare, togliamole”. Non avevo fatto i conti con la richiesta insistente che arrivava dalla sala. Tempo tre mesi, ho dovuto rimetterle al loro posto. Risultato: stanno lì da vent’anni”.
Un piatto-bandiera per marcare l’attesa riapertura dopo più di un anno in apnea.
“Penso a piccole preparazioni che andranno ad aggiungersi ai piatti scelti dagli ospiti, decorandoli con un tocco di fantasia, gioco e leggerezza. Io le chiamo coccole.
Parole sue: “Napoli è una riserva di proverbi”. Allora ce ne regali uno di quelli che ha imparato “ncopp’o’ Vesuvio”.
“Ricordo mio padre quando mi incontrò dopo un importante riconoscimento da parte del Gambero Rosso. Avevo 25 anni ed ero gasatissimo. Mi disse “Fatte vanta’ e nun te vanta’ maje”. Ovvero, lascia che siano gli altri a farti i complimenti. Pura saggezza”.

Il ristorante

Dal 1999 Villa Crespi

Una vita tra Campania e Piemonte, intervallata da una parentesi importante in due mitici ristoranti dell’Alsazia, in Francia. E, giovanissimo, durante una stagione all’Hotel L’Approdo di Orta, l’incontro decisivo con la futura moglie Cinzia Primatesta, con cui ha iniziato, nel 1999, l’avventura del Relais Villa Crespi. Storia, quella di Antonino Cannavacciuolo, segnata a più riprese dai riflettori che la Michelin ha voluto accendere sullo chef napoletano, assegnando in pochi anni la prima (2003) e la seconda stella (2006). In aggiunta, nel 2018, una stella a ciascuno degli altri due locali che lo chef ha aperto a Novara e a Torino. Nel 2013, il suo esordio nei talent show televisivi, da “Cucine da Incubo” a MasterChef Italia. Nei giorni scorsi, l’inaugurazione del Laqua by the Sea a Meta di Sorrento. Entro l’estate, l’apertura degli eleganti Laqua Countryside a Ticciano, sulla Penisola Sorrentina e Laqua by The Lake a Pettenasco, sul lago d’Orta, a pochi passi da Villa Crespi.

Relais Villa Crespi
Orta (Na)
Laqua by the Lake
Pettenasco (No)
Laqua Countryside
Ticciano (Na)
Laqua by the Sea
Meta di Sorrento (Na)
Cannavacciuolo Café&Bistrot
Novara
Cannavacciuolo Bistrot
Torino