Animella tonnata 2.0


Animella tonnata 2.0

Dal ristorante Carignano, uno dei locali più rinomati di Torino, una ricetta firmata dallo chef Fabrizio Tesse che reinventa uno dei piatti storici della tradizione piemontese: il vitello tonnato.

Ingredienti (4 persone)

  • 200 g animella di vitello
  •  300 g tonno fresco abbattuto
  •  2 tuorli d’uovo
  •  1 limone non trattato
  •  80 g bottarga di tonno
  •  Olio di vinaccioli q.b.
  •  100 g daikon
  •  300 g consommè di vitello
  • 4 g colla di pesce
  •  20 g aceto di mele
  • 10 g miele
  • 100 g capperi dissalati
  • Olio evo. q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Per le animelle

Spurgare le animelle in acqua corrente per almeno un paio d’ ore. Nel frattempo preparare un bouillon con vino bianco, acqua, maggiorana e pepe in grani. Cuocere le animelle nel bouillon per 30 minuti circa a seconda delle dimensioni fin quando non risulteranno morbide e binache. Scolare e lasciare intiepidire coperte dalla pellicola. Pulire le animelle eliminando la pellicina esterna, quindi tagliare a cubetti di 1 cm. Condire con olio, sale, un cucchiaio di aceto di miele e un cucchiaino di miele.

Per il tonno

Tagliare il tonno precedentemente abbattuto in tartare; condire con olio, sale, pepe e scorza di limone non trattato.

Per la maionese di bottarga

Grattugiare la bottarga nei tuorli d’uovo aggiungere il succo di mezzo limone e frullare con l’aiuto di un blender. Versare a filo l’olio di vinaccioli ed emulsionare fin quando non si otterrà una maionese ben corposa.

Per la base del piatto

Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata nel consommè di vitello caldo. Aiutandosi con un cono dosatore versare il composto sul fondo del piatto e far rapprendere in frigo.

Per il daikon

Pelare il daikon e con l’aiuto di una mandolina giapponese affettarlo in maniera molto sottile. Creare dei petali di daikon; condire con olio e sale.

Per la polvere di cappero

Dopo aver dissalato i capperi sotto l’acqua corrente metterli a seccare in forno a 60 gradi per almeno 48 ore. Frullare i capperi ormai secchi con l’aiuto di un blender ottenendo una polvere finissima.

Composizione

In un coppapasta distribuire prima uno strato di animella precedentemente condita e poi la tartare di tonno. Spostare il coppapasta sulla gelatina di consommè di vitello; guarnire il piatto con la maionese di bottarga, il daikon, i fiori di cappero e la polvere. Concludere il piatto con delle gocce di olio evo e dei fiocchi di sale.