Agnello in casseruola, lattuga ai carboni e fondo ristretto. Una raffinata ricetta dal nuovo menu di
Armani/Ristorante in via Manzoni a
Milano, firmato
chef Francesco Mascheroni, che porta una ventata di
primavera e, con l'agnello, si allaccia direttamente alla
Pasqua. Lo stile essenziale dello chef si traduce in una cucina senza confini per idee e materie prime, dove il minimo comune denominatore è la semplicità. Una semplicità tuttavia solo apparente, che si esprime in piatti che catturano per la bellezza riempita di contenuto. I contorni nitidi e i sapori complessi tracciano la strada per arrivare al gusto puro dell’ingrediente.
Ingredienti
- Agnello intero 4 kg circa2 carote media grandezza
- 3 gambe di sedano
- 2 cipolle grandi
- 3 spicchi di aglio
- Burro una noce
- Olio evo qb
- Brodo di pollo 2 lt
- 1 lattuga
- 1 lattuga romana
- 100 gr panna fresca
- 1 cipolla
- 1 noce di burro
- Martini e Pernod qb
Procedimento
Agnello
Pulire l’agnello e dividerlo in pezzi, assesonare con sale e pepe e arrostire in padella con una noce di burro e olio extra vergine. Nel frattempo, preparare un fondo di verdure con sedano, carota, cipolla e aglio in camicia. Aggiungere l’agnello rosolato e sfumare con un bicchiere di Pernod. Aggiungere il brodo di pollo e portare a cottura glassando di tanto in tanto la carne con il liquido di cottura. Una volta cotto pulire l’agnello sfilacciando la carne. Filtrare il liquido di cottura e far ridurre al fine di estrarre il massimo degli aromi.
Crema lattuga
Sbianchire la parte delle foglie della lattuga in acqua bollente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare bene. A parte far stufare la cipolla a julienne con burro, sfumare con martini e pernot, aggiungere la panna e ridurre del 30%. Filtrare a chinoise fine. Frullare al bimby aggiungendo la panna poca alla volta regolando di sale. Raggiunta la densità desiderata passare al chinoise fine. Cuocere ai carboni la lattuga romana, dovrà rimane croccante ma allo stesso tempo aver preso quel gusto di griglia. Centrifugare e passare a chinoise e far ridurre. Regolare la crema di lattuga di gusto con la riduzione di lattuga bruciata. Condire l’agnello con il fondo ridotto, aggiungere delle zeste di limone e arancia e i loro succhi al fine di aumentare leggermente l’acidità. Mettere nel piatto e coprire con una foglia di lattuga sbianchita velocemente in acqua salata, versare a fianco la crema di lattuga e il fondo ridotto.
