Aceto di Modena, l'eccellenza della tradizione

Il primo ingrediente è la pazienza, il tempo che scorre lento. Nell’aceto balsamico tradizionale di Modena è custodita una ricetta antica, un ‘Saper fare’ che si affaccia anche all’Expo di Dubai nelle immagini suggestive e silenziose girate da Gabriele Salvatores. Ogni goccia di aceto balsamico, bruna e lucente, densa, meravigliosamente dolce, nasce da una sorta di rito che richiede attesa, attenzione, occhio e ‘naso’.

La tradizione prevede che, per produrre il balsamico, si debbano utilizzare solo le uve tipiche del territorio, Trebbiano di Spagna o Modenese, Lambrusco o Ancellotta, “raccolte con una garbata vendemmia”, spiegano alla Consorteria di Spilamberto, nel Modenese: devono essere pigiate alla sera, poi il mattino successivo il mosto viene cotto all’aria aperta. E qui inizia il lungo ‘cammino’ dell’aceto. Ogni acetaia è dotata di una serie di barili, almeno cinque, di diverse misure e diversi legni, rovere, castagno, ciliegio: il mosto cotto viene versato nella botte più grande, in cui inizia il processo di fermentazione. E poi si lascia fare al tempo, al caldo dell’estate e al freddo dell’inverno.

Di anno in anno si effettuano i travasi, da una botte grande a quella più piccola, e via via fino all’ultima da cui si preleva il pregiato nettare: “In 25 anni – aggiungono alla Consorteria – un quintale d’uva produce solo due preziosissimi litri di balsamico”. È una storia straordinaria che incanta e affascina i visitatori di tutto il mondo che vengono accolti al Museo della Consorteria di Spilamberto, custode della tradizione, e in tante acetaie che attorno a Modena offrono anche esperienze di degustazione.

Per esempio, l’acetaia Giusti nel meraviglioso contesto di Lesignana, attestata già dal 1605, o l’Acetaia Villa San Donnino, in una dimora storica che divenne anche set per ‘Novecento’ di Bertolucci, o l’Acetaia Gambigliani Zoccoli in una splendida villa padronale dell’Ottocento. Sul sito del Consorzio Antiche Acetaie(www.balsamico.it) una mappa vi guida a tanti luoghi da non perdere. In provincia di Modena esistono perfino le acetaie comunali, e sono più di venti: anche per queste sono previste speciali giornate di apertura.