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1 ottobre, in Svizzera per celebrare il Veggie Day

Dai funghi alla zucca, dalla polenta alla torta di pere, menu vegetariani per tutti i gusti nel paese che vanta una tradizione in materia fin dall'Ottocento

Dalla polenta alla torta di pane, dai funghi alla zucca, dalle ricette vegetariane dell’Ottocento fino al ristorante veggie stellato.  L’1 ottobre, in occasione della Giornata mondiale vegetariana, si celebra in Svizzera il primo Swisstainable Veggie Day. Nei ristoranti aderenti sarà possibile gustare piatti veggie, preparati con verdura di stagione ed esclusivamente locale. Un modo per valorizzare la biodiversità e promuovere i consumi a km 0. La tradizione qui è antica. La Svizzera si distingue per avere il primo ristorante vegetariano al mondo (l’Hiltl di Zurigo risale al 1898) e vanta grandi chef che si dedicano interamente alla cucina vegetariana. Molti ristoranti e hotel in tutta la Svizzera creano per questa giornata un menù vegetariano e rendono la loro intera offerta più vegetariana. Oggi sono più di 150 i ristoranti e caffè svizzeri con un’impronta completamente vegetariana o vegana e nel paese si coltivano 100 tipi diversi di verdura che arrivano sulla tavola dei ristoranti a chilometro zero. Tra i piatti più succulenti della cucina vegetariana, la torta alle pere ginevrina, croutes au fromage, e la torta di pane.

L’Haus Hiltl a Zurigo

Fondato nel 1898 con il nome di “Vegetarierheim und Abstinenz-Café”, fu inizialmente snobbato dagli zurighesi. Ambrosius Hiltl intuì nel 1903 che per attirare i commensali bisognava insistere sul risvolto salutista della cucina vegetariana senza, però, rinunciare al gusto. Lui stesso si convertì alla dieta senza carne per combattere i reumatismi articolari. L’Haus Hiltl,  nella modaiola Zuriwest, è oggi uno spazio multiuso con ristorante à la carte, area self-service, take away e club disco molto frequentato dagli amanti di R&B, Hip Hop, House e Mashup.

Roots, il vegetariano stellato di Basilea

In questo locale i veri protagonisti sono gli ingredienti di origine vegetale come radici, foglie e frutti. Lo chef Pascal Steffen non è  un dogmatico che rifiuta per principio gli ingredienti di origine animale, ma le verdure restano il fulcro della sua cucina, mentre a carne e pesce viene riservato un ruolo esclusivamente secondario.Su richiesta, vengono preparati anche menù interamente vegetariani.

Rechberg, antiche ricette dal 1837

Al Rechberg di Zurigo si serve solo ciò che si trovava nel 1837: antiche varietà di verdure dimenticate e carne della fattoria locale. Le tecniche di cottura, però, sono moderne e danno vita a un’innovativa cucina tradizionale. Anche la carta delle bevande è insolita e propone esclusivamente bevande svizzere.

Zucca e funghi nei menu di stagione

Sin dal mese di settembre sui menù appaiono specialità a base di zucca. Come contorno per selvaggina, sotto forma di chutney o di dessert, o perché no anche come portata vegetariana a sé stante, la zucca è un must fra i cuochi e i buongustai svizzeri, non solo a Halloween. Oltre alle più classiche come l’Hokkaido, anche varietà antiche hanno saputo farsi un nome. E’ diventata anche una portata vera e propria: zucca spaghetti al sugo di pomodoro e formaggio Belper Knolle. 

La vera stagione dei funghi inizia a fine agosto, inizio settembre, a seconda del tempo. L’umidità è importante ma un eccesso può causare problemi. Se le condizioni sono ottimali, ne beneficiano sia i gastronomi che gli ospiti. Che si tratti di trombette dei morti, porcini e finferli raccolti o di varietà dei funghi di allevamento più amati, molti ristoranti inseriscono nei loro menu piatti di funghi classici o moderni.