Il salame di Varzi
Italia, patria dell’aperitivo! Da risolvere nel migliore dei modi con una tavolata di prodotti di alta qualità, dalle verdure fresche agli affettati. Il re dell’aperitivo, che si abbina alla perfezione con un bicchiere di vino è sempre lui: il Salame. In particolare assaggiate quello di Varzi, un prodotto DOP che pare fosse già un vanto al tempo dei Malaspina.
Nel video di questa settimana seguiamo Patrizio Roversi in un laboratorio artigianale proprio di Varzi, nell’Oltrepò Pavese, dove si lavorano il salame – appunto – e la pancetta. La prima caratteristica da segnalare è che, nella produzione di questo salame, vengono impiegati gli stessi suini del Prosciutto di Parma, ma in questo caso la parte migliore invece che al prosciutto viene dedicata al salame! Le tecniche di produzione contribuiscono alla buona riuscita del prodotto tradizionale, in particolare alcuni accorgimenti come la legatura che viene fatta a mano e non a macchina perché si allenti pian piano durante la stagionatura. La rete di corda che avvolge tutto, poi, è a sua volta realizzata con un budello speciale di scrofa danese. Il laboratorio è interrato e drenato, protetto dall’umidità ma lasciato al naturale, senza climatizzazioni. Stesso discorso per la pancetta che, si sa, si ottiene usando quel che resta del maiale dopo aver saccheggiato le parti migliori per fare il salame... Anche in questo caso il risultato è sorprendente!