l Gran Maestro dell’Aceto Balsamico di Modena, qui a Spilamberto, ci racconta i segreti di
Un altro appuntamento con i viaggi nel gusto italiano di Italia Slow Tour. Questa volta seguiamo Syusy Blady a Spilamberto per carpire dal Gran Maestro i segreti dell’aceto balsamico tradizionale di Modena! Scopriamo che la verità sta soprattutto nel tempo, quel tempo che consente all’aceto balsamico di fermentare, maturare e invecchiare. Una pazienza arcaica, cosa rara ai nostri tempi frenetici, ma indispensabile per ottenere il vero e pregiato Balsamico. Perché l’aceto sta in soffitta e non in cantina? – chiede Syusy. La cantina è il regno del vino, mentre il Balsamico deriva dall’acidificazione del mosto cotto! Per questo invecchia ben lontano dalla cantina, anzi è proprio il clima padano con i suoi sbalzi a generare questo prodotto meraviglioso. Qui si passa dal caldo umido d’estate al freddo intenso, ma sempre umido, d’inverno, ma se fossimo ai Tropici o in alta montagna, niente Balsamico! Le uve utilizzate sono quelle di Lambrusco e Trebbiano di Spagna del modenese, proprio tra Spilamberto, Castelvetro e Castelnuovo Rangone. La preparazione risale all’antichità ed è così meticolosa da generare circa 2 soli litri di balsamico tradizionale da un quintale di uva... Quanto all’invecchiamento, Syusy assaggia con una certa riverenza un cucchiaino di extra vecchio di 25 anni, una specie di miracolo laico! In questo caso non è il prodotto che deve viaggiare: quando si tratta di rarità come questa è il consumatore buongustaio che deve raggiungere queste terre per onorare l’assaggio... Che filosofia!