Il salame di Varzi

Varzi è famosa per il suo salame DOP, che pare fosse già un vanto delle mense dei Malaspina. Lo slow tour di Patrizio nell'Oltrepò Pavese, quindi, continua con una visita al laboratorio dei fratelli Ezio e Alberto Garabello, dove si lavorano salame e pancetta. Strano a dirsi, a Varzi ci sono molti salami e quasi nessun maiale! Il disciplinare di questa DOP, infatti, prevede che i maiali possano provenire anche dalle regioni vicine, soprattutto da Emilia e Piemonte. In pratica si usano gli stessi maiali del Prosciutto di Parma, gli esemplari più grossi e meno giovani, ma qui la parte migliore invece di finire nel prosciutto viene dedicata al salame! Dopodiché i due fratelli, animati da una passione esemplare, usano ancora una serie di accorgimenti manuali per fare il prodotto migliore: ad esempio non legano a macchina, in modo che dopo la prima stagionatura la rete di corda che avvolge il salame (con budello speciale di scrofa danese!) si allenti quanto basta per lasciarlo respirare meglio. Hanno scavato il loro laboratorio sotto terra, hanno drenato l'umidità per creare l'ambiente adatto e – a differenza di quelli del Culatello di Zibello – non hanno climatizzato i locali, ma è tutto naturale. Poi c'è la pancetta, grossa, pulita, condita e legata a regola d'arte, che in realtà sarebbe "quel che resta" del maiale dopo aver saccheggiato le parti migliori per fare il salame... I risultati, naturalmente, sono in entrambi i casi strepitosi.