28 feb 2020

Un bike tour gastronomico in Umbria

In bici da Spoleto a Montefalco per assaggiare il famoso olio locale

patrizio roversi

L'olio DOP Umbria è l'unico che occupi il territorio di un'intera regione, salvo suddividersi in cinque sottozone, ognuna con sue caratteristiche speciali: Colli di Assisi e Spoleto, Colli Martani (cioè Todi e Montefalco), Colli Amerini (Terni), Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. Il termine colli è ricorrente e non è un caso: qui le olive si producono soprattutto ad una altezza media di 300-600 metri, su colline assolate, dal terreno aspro e “scheletrico” (cioè con sassi sparsi) ed esposte al vento, quindi senza l'umidità che potrebbe favorire i parassiti. Da una determinata varietà dominante di ulivi (il Moraiolo) viene fuori un olio piccante e vagamente amaro, pregiatissimo. Per avere la certificazione di Umbro IGP, un olio deve essere fatto per il 60% con olive Moraiolo, 30% Leccino o Frantoio e il restante 10% con olive diverse, varie ed eventuali. Il disciplinare della DOP è rigido: brucatura (cioè raccolta) a mano, olive lavorate subito dopo la raccolta. Tra le altre cose quest'olio pare abbia una grande concentrazione di polifenoli, che significa che fa bene e dura anche di più. Ma la cosa più interessante è che gli umbri hanno trovato il modo di rendere il proprio olio una chiave di lettura dell'intera regione, un pretesto per assaggiare il territorio, per inserirsi nella comprensione della sua produzione e tradizione agricola! Hanno inventato le Vie dell'Olio e Frantoi aperti, una manifestazione che coinvolge aziende agricole, frantoi e strutture ricettive locali ogni anno in autunno, durante la quale i turisti possono andare a raccogliere le olive, assistere alla molitura e alla preparazione dell'olio, possono fare assaggi e acquisti. Poi naturalmente uno, già che c'è, visita i borghi, fa passeggiate, conosce l'artigianato... Insomma, fa la famosa "esperienza", che è l'esatto opposto della vacanza passiva e noiosa. Quello che poi ho fatto io nel mio slow tour in Umbria, in bicicletta da Spoleto a Montefalco.

 

 

 

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