È l’oro rosso, la più pregiata delle spezie. Dici zafferano e pensi al risotto alla milanese. E invece è uno dei prodotti alimentari piu’ versatili che esistano. «Zafferano 3 Cuochi», il marchio storico della Bonetti di Milano che quest’anno festeggia gli 85 anni, di ricette con lo zafferano ne ha addirittura 750, il risotto alla milanese più altre 749. Dagli antipasti ai dolci, passando per i piatti di pasta, di pesce o di carne, lo zafferano in cucina può essere utilizzato dappertutto, e’ insomma quella ciliegina sulla torta che regala ai piatti un sapore unico, inconfondibile.
Si ricava da una pianta (bulbo tubero) chiamata Crocus Sativus Linnaeus che ha un’unica fioritura annuale, in autunno. Nel cuore del fiore, che ha lunghi petali color viola e lilla, ci sono tre stimmi di color rosso vivo: è da qui che si ricava la polvere di zafferano. La raccolta avviene ancora manualmente, e non potrebbe essere che così. E lo stesso per la sfioratura. Solo nelle fasi successive della lavorazione (essiccazione e trasformazione in polvere) intervengono le macchine. Per un chilo di zafferano servono 150 mila fiori e 500 ore di lavoro. Numeri che giustificano i prezzi che sono più da gioielleria che da drogheria.
La quotazione dello zafferano è paragonabile a quella dell’oro. A seconda della sua purezza il prezzo dello zafferano puro può variare dai 30 ai 50 euro al grammo. Fortunatamente ne basta un pizzico per impreziosire un piatto. La Bonetti è leader dello zafferano in Italia, prima e seconda nella classifica delle vendite con i suoi due marchi 3 Cuochi e Leprotto. In particolare, ha grande riconoscibilità e una quota di mercato altissima lo Zafferano 3 Cuochi, che nasce nel 1935 grazie ad una felicissima intuizione di Gianni Mangini, fondatore dell’azienda. Fu lui che per primo ebbe l’idea di vendere lo zafferano in bustine per garantirne la qualità, perché fosse conservato nel modo migliore. E risale a quel tempo il marchio con la famosa immagine dei 3 cuochi sorridenti, caratterizzati dai tratti somatici che evidenziavano la loro diversa provenienza, che ancora oggi campeggia su tutte le confezioni della polverina rossa.
L’idea venne a un pittore inglese ingaggiato da Mangini che voleva una veste grafica particolare, che la gente ricordasse facilmente. Quell’immagine ha resistito negli anni e per i consumatori è diventata sinonimo di zafferano. Non sono molti i prodotti con una diffusione capillare che vengano utilizzati sia dalle massaie che dai più grandi chef: Zafferano 3 Cuochi è uno di questi. Paolo Daperno (a sinistra nella foto in alto), 51 anni, è il direttore generale di Bonetti Spa. L’azienda milanese, nata negli anni Trenta in via Cappellini, ha oggi stabilimento e uffici in via delle Forze Armate, a Baggio.
Dottor Daperno, Zafferano 3 Cuochi compie 85 anni. Cosa è rimasto uguale e cosa è cambiato?
«Sono rimaste uguali la qualità e l’attenzione al consumatore. Sono cambiati gli investimenti nell’innovazione tecnologica che noi compiamo costantemente sulla produzione e sul confezionamento dello zafferano, gli investimenti che noi facciamo nella ricerca per quando riguarda gli incarti, il pergamino o la bustina che preserva il prodotto fino a portarlo nelle cucine degli italiani».
Avete settecentocinquanta ricette che prevedono l’utilizzo dello zafferano: perche’ non farle conoscere a chi pensa che lo zafferano serva solo per il risotto alla milanese?
«Da sempre noi cerchiamo di far conoscere utilizzi alternativi dello zafferano. Lo facciamo con le sette edizioni di ricettari cartacei che ha Zafferano 3 Cuochi, attraverso il mondo dei social, Facebook e Instagram, con i quali, ogni settimana, illustriamo una ricetta nuova e infine sui nostri siti, www.3cuochi.it, e www.leprotto.it«. Comunque la cosa divertente è che lo zafferano va su tutto, dagli antipasti ai dolci. Personalmente ritengo che lo zafferano sia spettacolare sulle uova strapazzate, ma anche col pesce, ad esempio con la sogliola o con le seppie. Nella Sicilia occidentale, a Palermo o a Trapani lo usano nelle arancine. Poi molti lo utilizzano nei dolci perché richiede una quantità inferiore di zuccheri nella preparazione. In Sardegna ne consumano molto nei dolci che fanno nel periodo pasquale. Poi da tener conto la praticità di utilizzo: è sufficiente stemperare una bustina di zafferano in un pochino di acqua calda prima di unirlo ai vari piatti. Una curiosità: già nel ‘400 alla Corte degli Sforza esisteva un ricettario con una settantina di ricette con lo zafferano, ma fra queste non c’era quella del risotto giallo. Veniva usato per lo più sulle carni».
I gusti, le abitudini e le esigenze dei consumatori cambiano molto velocemente. Lo zafferano non conosce la parola crisi?
«Fortunatamente no, i consumi sono abbastanza stabili. Il risotto giallo è un piatto che si tramanda di generazione in generazione all’interno delle famiglie. Adesso sta diventando un must anche nei ristoranti italiani negli Stati Uniti.Quello che sicuramente è aumentato nel tempo è l’utilizzo più variegato dello zafferano».
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