di Paola Benedetta Manca

Si chiama ‘Zlè’ che, in dialetto emiliano-romagnolo, significa proprio gelato. E’ il nome che Matteo Coralli (nella foto in alto), 39 anni, ha voluto dare al suo ‘Laboratorio del Gelato’ (nella foto in basso), per sottolineare uno dei capisaldi della sua attività: la genuinità e la qualità delle materie prime, utilizzate come nell’antica tradizione. Il Laboratorio si trova a Imola, in piazza Alessandro Bianconcini. Nel 2019, Coralli, già presente in città dal 2004 con la pasticceria ‘Dulcis Cafè’, decide di aprire una gelateria, ma non una come le altre. "Sono un amante del gelato fin da piccolo – racconta –, lo mangerei in tutte le stagioni. Volevo realizzare un gelato speciale e così è stato. Il mio è un gelato diverso perché non ci sono basi pronte che vengono utilizzate per tutti i gusti, ma ognuno corrisponde a una ricetta studiata e bilanciata appositamente, costruita da zero con materie prime di qualità. Ci stiamo abituando alla standardizzazione dei sapori – spiega –, molte volte, quando mangi un gelato, senti principalmente lo zucchero e un gusto dolce che copre tutto. Io volevo creare un gelato artigianale in cui i gusti fossero riconoscibili subito. Ho deciso quindi di sfruttare le mie conoscenze nella pasticceria, in cui realizziamo prodotti di alta qualità, e riproporle nella creazione di gelati".

Ad esempio, spiega Coralli, "per realizzare il gusto del cioccolato, utilizzo il cioccolato Valrhona, una delle migliori aziende al mondo che mantiene una dimensione artigianale. Tra i miei gusti, circa 20 in tutto, ci sono due cioccolati fondenti realizzati con quello Nyangbo 68% e quello Kalingo 65%. Ho scelto di farne una versione più tradizionale con il latte e un’altra in versione sorbetto (senza latte), che risponde alle esigenze di intolleranze o diete prive di ingredienti di origine animale".

Oltre alla tradizione e all’innovazione che vanno a braccetto nel Laboratorio Zlè, per Coralli è fondamentale la sostenibilità ambientale. "Abbiamo cercato di realizzare un’attività – spiega – che avesse il minor impatto ambientale possibile. Per il futuro dei nostri figli, e io ne ho tre, è importante preservare il pianeta. Tutto ciò che riguarda il nostro packaging è a impatto zero perché realizzato con prodotti esclusivamente compostabili: contenitori per il gelato, coppette, cucchiaini e cannucce sono tutti smaltibili nell’umido. In più – aggiunge – abbiamo realizzato un impianto di recupero dell’acqua. Le macchine del gelato, infatti, per raffreddarsi hanno bisogno di acqua e, nel 90% dei casi, quest’acqua, che è pulita, poi si perde nella rete idrica. Noi abbiamo creato un impianto di riciclo che convoglia l’acqua in cisterne, da cui viene reimmessa nei macchinari. Una macchina del gelato consuma 200-300 litri di acqua l’ora, in questo modo viene utilizzata solo una volta".

Il dehor fuori dalla gelateria, inoltre, è realizzato secondo principi di economia circolare: "E’ costruito con pallet usati e cassette di legno che, una volta smontato il dehor, possono essere riutilizati" spiega Coralli. Durante il lockdown per il Covid, non è stato facile per le attività di Coralli andare avanti. La gelateria aveva aperto a settembre 2019 e a primavera 2020 – racconta – "quando era il momento di partire con il grosso del lavoro, si è fermato tutto. Per fortuna – conclude – , da metà giugno, i numeri della clientela sono tornati a essere confortanti. Spero molto in un incremento ad agosto, anche perché molti non andranno in vacanza".