Un olio extravergine unico, sempre ricco di vitamine, polifenoli, composti essenziali, prodotto secondo il rigore tecnico dettato dal disciplinare. È quanto garantisce il Consorzio Olio Dop Chianti Classico, che oggi conta 240 soci tra Firenze e Siena. Nato spontaneamente, come associazione, nel 1975 seguendo la scia del Consorzio di tutela dell’omonimo vino, protegge e promuove la Denominazione di Origine Protetta dal 2000, quando è arrivato il riconoscimento della certificazione Dop da parte dell’Unione europea. Da allora il Consorzio assiste i produttori nella creazione di un olio di altissima qualità, che contiene tutti quei componenti importanti per la salvaguardia della nostra salute e che si riconosce per il profumo e il suo sapore classico, fruttato, con sentori di carciofo crudo ed erba fresca e leggermente piccante in gola. Profumi e sapori strettamente legati alle varietà utilizzate e all’ambiente di coltivazione delle olive.
Il rigido disciplinare prevede che le olive per produrre il Chainti Classico siano per l’80 per cento di piante Correggiolo, Moraiolo, Leccinop
, da sole o insieme, ed un massimo del 20 per cento di piante di altre varietà. I frutti devono essere direttamente staccati dalla pianta e l’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali, freschi e ventilati, per non più di tre giorni dalla raccolta. Per il trasporto al frantoio vanno bene le cassette, ma è vietato l’uso di sacchi o balle.
La produzione di olio non può superare 650 chili per ettaro per oliveti con densità di almeno 200 piante. Per gli impianti con densità inferiore, la produzione non può superare 3,25 chilogrammi a pianta. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in uscita, e la temperatura di lavorazione non può superare i 27 gradi.
Monica Pieraccini
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