A Parma c’è tutto, ma non c’è il mare. E allora come mai il 70 per cento delle conserve di acciughe sono prodotte e commercializzate da aziende locali? Per rispondere bisogna risalire al lontano 1871 quando Emilio Rizzoli, il bisnonno di Irene (nelle foto in alto e a destra) e Andrea, attuali amministratori delegati della Delicius, leader del mercato delle acciughe e dei prodotti ittici conservati, sgombri e sardine, decise di trasferire a Parma la sua attività. Lo presero per pazzo, ma visto il successo che il settore ha avuto possiamo ben dire che sarebbe stato pazzo a non farlo.

Delicius Rizzoli Spa nasce nel 1974 per gemmazione familiare e si presenta subito sul mercato con una sorprendente innovazione, la scatoletta in alluminio con l’apertura a strappo. Da allora per l’azienda è solo crescita e di novità in novità oggi i prodotti sono oltre 150, la quota di mercato è del 19%, il fatturato attorno ai 40 milioni. E’ un’impresa familiare nel vero senso della parola (i due fratelli ad, padre presidente e madre vicepresidente). Una famiglia che di generazione in generazione (siamo alla quarta, la quinta c’è ma va ancora a scuola) racconta ai consumatori qual è il modo migliore per conservare le alici. Ovviamente solo quelle più pregiate, della specie ‘Engraulis encrasicholus’, pescate a lampara nelle notti senza luna da aprile a settembre.

Signora Rizzoli, com’è la vita di un imprenditore ai tempi del coronavirus? Ha già avuto impatto sul vostro lavoro? Ne avrà in futuro?

«E’una questione di primaria importanza e come datori di lavoro ci facciamo carico di tutte le direttive che vengono impartite. Per fortuna siamo fuori dalla zona rossa e quindi l’attività continua regolarmente. Dal punto di vista economico quello che sta succedendo avrà degli impatti che però è difficile quantificare in questo momento. Noi pensiamo che non si debba essere eccessivamente ansiosi, è doveroso essere prudenti ma niente panico».

Delicius è un’azienda giovane ma che affonda le sue radici nell’Ottocento in un territorio, il Parmense, che è culla delle tradizione conserviera italiana. Sapevo del pomodoro ma non del pesce. Come andarono le cose?

«Con una battuta possiamo dire che se avessimo avuto il mare non avremmo avuto la necessità di conservarlo il pesce. Fu il nostro bisnonno che da Torino, dove lavorava il pesce azzurro pescato in Liguria, si trasferì a Parma. Ci sono dei motivi di attrazione di un territorio che a quell’epoca vedeva la nascita del distretto del pomodoro con tutto quel che ne consegue, dalla produzione di conserve all’impiantistica alimentare».

Qui nel Parmense c’è proprio un distretto industriale delle conserve di alici, la concorrenza l’avete soprattutto in casa. Come la affrontate?

«Noi abbiamo una cura maniacale per il nostro prodotto. E’ vero come dice nostro padre che l’acciuga non è un bullone e non tutte le acciughe vengono uguali, però il pescare il pesce e conservarlo solo in un certo modo ci permette di dare una costanza produttiva. E questo negli anni ci ha premiato perché siamo gli ultimi nati ma siamo diventati i più grandi, tra l’altro con un posizionamento di prezzo più alto rispetto al mercato. Questo perché non scendiamo a compromessi e vogliamo mantenere un livello di qualità sempre molto alto. Dalla pesca allo scaffale del supermercato ci sono vari passaggi, varie fasi di lavorazione che si possono fare al meglio, come facciamo noi, o al risparmio, come fanno altri».

Ma cosa c’è ancora di artigianale nel vostro lavoro?

«E’ ancora tutto quasi completamente artigianale. Noi abbiamo sette stabilimenti sul Mediterraneo che lavorano le alici freschissime entro 24 ore dalla pesca. Il pesce viene messo a maturare per almeno sei mesi in grandi barili sotto sale. Poi le alici vengono filettate una ad una e messe manualmente nei vasetti. Le macchine si limitano a chiudere le confezioni, ma l’uomo fa il 90% del lavoro. E’ importante raccontare come nasce il nostro prodotto».

E come lo fate?

«Non si può fare con uno spot di pochi secondi in televisione. Noi abbiamo scelto altri strumenti: abbiamo fatto un libro, ‘Alice o acciuga?’, che ha ricevuto premi e ha avuto ottima visibilità e da settembre abbiamo pubblicato un magazine, ‘Alici&Co’, in italiano e in inglese che esce due volte all’anno e che viene sostanzialmente distribuito ai nostri stakeholder, i buyer italiani e stranieri, i fornitori, i collaboratori».