di Lorenzo Pedrini

Sarà, pare, un Natale diverso dal solito, ma certe cose non possono davvero cambiare. Anche se i cenoni sono a rischio, infatti, e anche se non sappiamo ancora quanti invitati potremo chiamare, sulle tavole di tutti non potrà certo mancare la pasta. Quella fresca, che un tempo si preparava proprio per la festa, con il giallo dell’uovo e la sfoglia tirata a mano, “lavorata ad arte e tutta emiliana”, come dice il fondatore e amministratore delegato di Tortellini Soverini, Stefano Soverini.

I vostri prodotti sono molto noti, ma per le festività avete dato loro una veste nuova.

"Abbiamo pensato, almeno per quanto riguarda il re delle nostre produzioni, il tortellino bolognese tradizionale, di fare ai nostri clienti un piccolo regalo che profuma di storia. Così, dal mese di dicembre, gli ombelichi di Venere che ci rendono famosi saranno disponibili in una nuova confezione di latta da un chilo, buona per sfamare un’intera tavolata, oltre che in un pacchetto natalizio dal peso tradizionale e nei consueti astucci che ci rendono così riconoscibili".

Perché dice che la latta riporta al passato?

"Perché è un’usanza antica, propria di quelle botteghe storiche che costellavano e, in qualche caso, costellano ancora il centro di Bologna, riporre il tortellino in un letto di metallo, rendendo più agevole il trasporto anche fuori città e dando modo all’acquirente, tra l’altro, di conservare la scatola, per farne gli usi più disparati o, semplicemente, arredare la propria cucina".

Questo, però, nel rispetto più assoluto delle norme igieniche di oggi.

"Certamente, dal momento che la pasta non sarà sfusa come un tempo ma sigillata, anche all’interno della latta, in atmosfera controllata e protetta. Con una spesa finale che, per noi, non è indifferente, ma che va vista, in particolare in questi tempi tanto complessi, come un piccolo ringraziamento a tutti coloro che da tanti anni amano quello che facciamo".

I tortellini, quindi, ma non solo, visto un catalogo davvero imponente.

"Se parliamo di tortellini, c’è da dire che il nostro marchio di fabbrica è la chiusura bolognese, effettuata imitando il tipico avvolgimento di un velo di sfoglia attorno al mignolo della mano e non quella ‘pinzata’, alla quale riccorre la maggior parte delle lavorazioni industriali. Ma, accanto al protagonista della storia, ci sono anche tante altre proposte, che hanno in comune la capacità di parlare di Emilia".

Attraverso le ricette e la manodopera, ma soprattutto attraverso gli ingredienti.

"Direi, prima di tutto, attraverso la materia prima, selezionata tra i migliori fornitori della regione sia per quanto riguarda i salumi, anche quelli più ‘di nicchia’, sia per quanto riguarda le uova e i formaggi, come il Parmigiano Reggiano. Poi, certo, ci sono le maestranze, competenti e spesso provenienti dalla nostra terra, e i macchinari, che sanno legare lo ieri della trafilatura a bronzo con l’oggi, rappresentato dalle tecnologie dell’atmosfera modificata".

Parlava di fornitori artigiani, senza i quali, ad esempio, non avremmo alcuni dei vostri ripieni.

"Il ripieno, forse, per la pasta fresca resta la parte più importante, sia che si parli di tortellini, tortelli e tortellacci, sia che si parli di ravioli e tortelloni. Se posso citarne uno su tutti, vorrei ricordare Paolo Pongolini, dell’azienda Fattoria di Parma, dal quale acquistiamo salumi particolari come il culatello, lo strolghino e la culatta, capaci di arricchire il nostro parco ricette e particolarmente apprezzati dai buongustai".