di Stefano Vetusti

La qualità, associata alla sicurezza dei lavoratori e alla tutela dei consumatori. Queste le tre regole principe che si è imposto da sempre il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop e che in questo periodo, con il virus che torna a creare apprensione, acquistano ancora più valore. "Non abbiamo mai allentato le misure di sicurezza imposte durante il picco della pandemia, già di per sé molto simili ai nostri normali protocolli. Per questo i nostri stabilimenti sono pronti qualora la situazione generale dovesse peggiorare" sottolinea Fabio Viani, presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano. È un messaggio rassicurante quello che Viani vuole rilanciare, sia a tutti gli operatori della filiera che in particolare ai consumatori, in questa fase delicata in cui il Covid 19 riemerge con più energia.

Il messaggio sulla sicurezza si associa alla soddisfazione per le vendite, che per il Prosciutto Toscano Dop registrano nel 2020 una crescita in chilogrammi pari all’11,6% (raffronto tra l’agosto scorso e lo stesso mese del 2019). "Questo ci conferma che il Consorzio – sottolinea Viani – ha affrontato in modo fattivo e concreto l’emergenza. Voglio dire un grazie accorato a tutti i nostri dipendenti che si impegnano ogni giorno esponendosi in prima linea per permettere a tutti noi l’indispensabile approvvigionamento alimentare".

Le aziende consorziate continuano a garantire qualità e sicurezza dei prodotti, degli impianti e del personale rispettando i rigidi standard garantiti dal Disciplinare di produzione e hanno messo in atto tutti i procedimenti previsti dai decreti del governo e del presidente del consiglio."L’intera filiera ha adottato le misure del governo per limitare il contagio – aggiunge Viani – creando gruppi di lavoro ridimensionati per garantire la produzione nel rispetto delle misure di sicurezza".

Tutto il personale è dotato di mascherina, tuta, guanti monouso e disinfettanti, come prevede da sempre la normativa nelle aziende alimentari. Gli stabilimenti sono sottoposti a sanificazione cadenzata: la normativa nel settore alimentare che prevede una disinfezione giornaliera, in questo momento è stata intensificata, con una sanificazione degli ambienti e dei macchinari a ogni cambio di turno. I locali dispongono di filtri che purificano l’aria. "Anche dopo l’allentamento delle misure restrittive durante il periodo estivo – sottolionea il Consorzio – i consorziati hanno continuato a mantenere gli stessi standard". La soddisfazione per il buon andamento delle vendite, in crescita, si associa alle campagne che il Consorzio porta avanti da tempo per combattere la cosiddetta agropirateria. "I nostri agenti di vigilanza operano per difendere la Dop da abusi, concorrenza sleale, contraffazioni, uso abusivo o improprio della denominazione. Stiamo effettuando molti controlli sia in Italia che all’estero" ha sottolineato il presidente del Consorzio, Viani.

Per difendersi dai falsi prodotti il Consorzio ha registrato il proprio marchio negli Stati Uniti, in Giappone, in Canada. "A questo importante risultato – si sottolinea dal Consorzio – si affianca l’esportazione di Prosciutto Toscano Dop negli Stati Uniti grazie ad alcune aziende consorziate che hanno ottenuto le certificazioni necessarie". Nel 1996 il Prosciutto Toscano ha ottenuto il riconoscimento comunitario della Denominazione di origine protetta. Da allora può fregiarsi dell’etichetta Prosciutto toscano solo quello prodotto in Toscana seguendo le regole dettate dal disciplinare di produzione, "che prevede l’utilizzo delle cosce con provenienza soltanto da suini nati, allevati e macellati in Toscana e in alcune regioni limitrofe, l’utilizzo di essenze aromatiche tipiche toscane e una lunga stagionatura". Le vendite in crescita quest’anno seguono un ottimo 2019, con la produzione in aumento (357.334 prosciutti), venduta per l’85% in Italia e il restante oltre confine, in Europa soprattutto (Germania in testa, quindi Gran Bretagna, Francia) ma anche negli Stati Uniti, in Canada e Giappone. Le vendite in Italia sono destinate per il 70% alla grande distribuzione, per il 15% ai grossisti, il restante tra negozi specializzati e al dettaglio.