di Lorenzo Pedrini

"Quest’olio, che io ho assaggiato, è chiaro, d’ottimo gusto, e superiore assai a quelli che comunemente si vendono. Dio volesse che si rimettesse una volta la coltura trasandata degli ulivi, che abbellivano in altri tempi le nostre colline". Con queste parole, nel lontano 1821, il naturalista cileno Juan Ignàcio Molina descriveva il frutto della coltivazione delle olive lungo i declivi tra Imola e Bologna. E il suo auspicio affidato alle pagine, quello di una più attenta valorizzazione di un tale patrimonio di sapori e sapere artigiano, è stato fatto proprio, due secoli dopo, dall’azienda agricola legata al complesso del Palazzo di Varignana.

Dal 2015, infatti, accanto al resort e alla spa che hanno donato nuova vita al settecentesco Palazzo Bentivoglio, è nato il progetto agronomico Palazzo di Varignana Food, capace di recuperare e nobilitare, nei 300 ettari di terreni della frazione di Castel San Pietro Terme, antiche forme di valorizzazione del territorio come quella, appunto, dell’olivicoltura. Questo, da un lato, per fornire materie prime di qualità, biologiche e a chilometro zero, alle cucine dei tre ristoranti del resort e, dall’altro, per dare impulso al lavoro locale e al commercio internazionale seguendo la strada dell’economia circolare. "Ai prodotti autoctoni quali l’extravergine di altissima qualità, vini, confetture, succhi di frutta e ortaggi – spiega infatti la Human resources & Food division director prodotti di Palazzo di Varignana Resort & Spa, Chiara Del Vecchio – si affiancano selezioni quali Tè, Cioccolato e Miele, acquistabili tanto nell’elegante shop presente in loco quanto sul sito e-commerce www.palazzodivarignanafood.com".

Il vero protagonista, però, tra le varietà storiche di olive e quelle moderne tecniche di allevamento a spalliera e raccolta meccanizzata che conciliano tradizione e sostenibilità, resta l’olio, che da solo occupa metà dei nuovi terreni rimessi a frutto e che rappresenta, ormai, un vero e proprio caso di scuola nella creazione di filiere di qualità agronomica, ripristino di colture autoctone e tutela del paesaggio.

A testimoniarlo, anche in un’annata 2020 segnata, in campo agricolo come in ogni altro comparto, da difficoltà mai sperimentate prima, è la volontà concreta dell’azienda di arrivare ad essere il primo produttore di extravergine in Emilia-Romagna, che non è certo venuta meno durante i mesi più duri della pandemia. "Abbiamo eseguito tutte le pratiche agronomiche nel totale rispetto delle norme anti Covid – è il commento in merito di Chiara Del Vecchio – e il rispetto delle misure di sicurezza ha leggermente rallentato il ritmo del lavoro, abbassando i volumi raccolti rispetto agli anni precendenti". Ma, nonostante questo e a dispetto di "condizioni climatiche estremamente asciutte", l’annata olearia 2020 che si concluderà tra un paio di giorni con le ultime raccolte e frangiture "si è rivelata buona, anzi ottima, dal punto di vista qualitativo", compensando così, si spera, gli effetti economici dei cesti meno pieni del previsto. Anche quest’anno, del resto, si è scelto di puntare sulla varietà, se è vero, come afferma ancora Chiara Del Vecchio, che "abbiamo prodotto tre monocultivar, uno di Ghiacciola, uno di Nostra e uno di Correggiolo e, inoltre, abbiamo realizzato due nuovi blend". Punti di forza di questi ultimi nati, incroci pregiati di piante già note per le loro proprietà, sono l’aroma e il gusto dei frutti, che si riversano "in un olio dai profumi avvolgenti e gusti decisi, con un alto contenuto di polifenoli benefici per la salute".