Arriva da lontano la cultura della lavorazione storica della mandorla e dell’armellina, in cui è specializzata l’azienda Calfra che ha la sede della produzione a Lavezzola di Conselice, nel ravennate. "È una cultura che arriva da Bari, la mia città d’origine" racconta Francesco Calabrese, uno dei soci, che non nasconde come l’emergenza Coronavirus abbia reso molto difficile proseguire l’attività: "Però ce la faremo – dice fiducioso –, dobbiamo andare avanti". L’azienda rifornisce il circuito dell’Horeca, le pasticcerie e le industrie.

Com’è cambiata la vostra attività col Covid-19?

"Siamo riusciti a non chiudere, ma abbiamo dovuto operare dei cambiamenti. Innanzitutto, per rendere sicuri e integri i prodotti, le mandorle pelate dolci in salamoia vengono pastorizzate, in vasetto o nella busta, ad oltre 90°C, per 20 minuti. È stato dimostrato che il virus Covid-19 viene inattivato su colture cellulari di 10.000 unità a temperature di 65°C per 15 minuti. Così pastorizziamo sia il prodotto che la confezione. È una tutela ulteriore per il consumatore perché non sappiamo quale manipolazione, precedentemente, abbia subìto la mandorla. Poi abbiamo sanificato lo stabilimento e utilizzato le cautele legate all’emergenza".

Siete riusciti a non licenziare nessuno?

"Sì, anche se stiamo lavorando al 50%. I nostri operai – tra fissi e stagionali sono una ventina – ora lavorano part-time e sono in cassa integrazione. Abbiamo continuato a impiegarli per far sì che siamo compensati con una paga più corposa".

C’è stato un grosso crollo delle vendite?

"Sì. In particolare sul circuito Horeca. L’aumento delle vendite nella grande distribuzione non è riuscito a compensare le perdite. Ci è venuta a mancare una grossa fetta di fatturato: quella delle forniture alle pasticcerie, dove la mandorla è la regina delle materie prime. Abbiamo avuto un collasso delle vendite, risentendo, in modo particolare, dei mancati guadagni del periodo di Pasqua. Anche il congelamento del turismo è molto dannoso: la mandorla è molto utilizzata, da maggio in poi, ad esempio, nelle sagre. Abbiamo una perdita dei guadagni almeno del 30%, su un fatturato di circa 3 milioni di euro l’anno".

Come pensate di recuperare gli introiti?

"Puntando sull’e-commerce, settore in cui abbiamo più richieste dei consumatore. E pensiamo di mettere in campo la consegna a domicilio, girando le città negli orari degli aperitivi, con mezzi appositi con un microfono, per far conoscere i nostri prodotti e spiegare alle persone che sono sicuri".

Progetti futuri?

"Uno molto importante: a breve sbarcheremo negli scaffali della grande distribuzione con due prodotti ideati da noi: ‘Insalamandorla’ e ‘Condimandorla’. La famiglia Calabrese ha una tradizione storica di lavorazione della mandorla e abbiamo messo a punto l’‘Insalamandorla’: una mandorla fresca, verde, finora sconosciuta al consumatore, appena raccolta dall’albero, quindi umida e tenera, che riusciamo a conservare in salamoia per mantenere il suo gusto".