DALLA NORVEGIA e dalla Scozia, il salmone d’allevamento arriva presso gli stabilimenti Foodlab fresco e non viene mai congelato, né durante né in seguito alla lavorazione. Un percorso tutto al naturale che permette di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne. Per via delle distanze, invece, il salmone selvaggio sockeye, proveniente dall’Oceano Pacifico, deve essere necessariamente congelato all’origine. I filetti sockeye vengono selezionati accuratamente uno alla volta e messi sottovuoto nel più breve tempo possibile per non far perdere le proprietà organolettiche. L’obiettivo è il medesimo da sempre: trasformare il miglior salmone fresco in un salmone affumicato artigianalmente dal gusto irresistibile. Il brand di Foodlab è Fumara che in dialetto parmigiano significa nebbia.
Proprio questa nebbia soffusa, che pare quasi mescolarsi metaforicamente agli aromi di un’affumicatura morbida, dà il nome a una linea prodotti che, oltre ai salmoni, affumicati, al naturale o aromatizzati, comprende una gamma di cotti al vapore, di cui fanno parte anche pesce spada, tonno e merluzzo. In particolare la collezione Fumara è fatta di affumicati, salmoni al naturale, sapori gourmet con aromatizzazioni al whisky e alla vodka e marinature, fishburger , sashimi aromatizzati, pokè e salmoody, tronchetti di salmone già porzionati e pronti al consumo. Una lavorazione a mano e un metodo di affumicatura esclusivo, messo a punto e perfezionato negli anni, sono il fiore all’occhiello di Foodlab. Si parte con la filettatura che prevede, per i salmoni già eviscerati, l’eliminazione della testa e la suddivisione in due filetti (le cosiddette baffe). Poi è il momento della salagione che in Foodlab si esegue manuale a secco. Quindi si passa alla fase dell’asciugatura che prevede che il filetto di salmone sia collocato in un apposito ambiente dove viene asciugato con lo scopo di eliminare l’acqua in eccesso e di raggiungere una stabilizzazione microbiologica. Infine ecco l’affumicatura.
La baffa di salmone, leggermente salata ed essiccata, è sottoposta a un particolare trattamento con il fumo proveniente dalla combustione senza fiamma viva della segatura, opportunamente umidificata, ottenuta da legno di faggio. È proprio questo lento processo di affumicatura (2,5 ore a 30° C) il principale ‘segreto’ a monte del successo di Foodlab. Infine è il momento dell’abbattimento a una temperatura di zero gradi e quindi del taglio (quattro tipologie) con l’utilizzo di affettatrici ad alta velocità. Particolare attenzione viene riposta a monte nella selezione di sistemi di acquacoltura sicuri e rispettosi dell’ecosistema locale e conformi alle rigorose normative in fatto di certificazione e gestione degli allevamenti in mare. Numerosi i controlli sulla materia prima, sui semilavorati e sul prodotto finito per aumentare i livelli di sicurezza alimentare. Foodlab, prima in Italia, ha ottenuto nel 2001 da parte di Icea il certificato bio per il salmone lavorato e nel 2018 la certificazione Fssc 22000 (Food Safety Certification Scheme 22000) per il controllo dei processi e del prodotto, a garanzia della sicurezza alimentare. Nel 2019, inoltre, le è stato assegnato il marchio blu Msc per il salmone selvaggio Sockeye e per il merluzzo.
Achille Perego
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