LA CLARICE è un puntino nella verde campagna di Cannara, cittadina della provincia di Perugia, con vista su Assisi e...
LA CLARICE è un puntino nella verde campagna di Cannara, cittadina della provincia di Perugia, con vista su Assisi e sul suo Santo monte, il Subasio. Vi si trovano erbe – circa 400 varietà – che i fratelli Narcisi, Diego, di 31 anni e Davide di 34, coltivano con amore, passione, competenza e attenzione alla ricerca; erbe che vengono apprezzate e utilizzate da chef stellati di tutta Italia per insaporire e decorare piatti. "Ci hanno definito una ‘sartoria delle erbe’ e pensiamo che sia una definizione giusta - spiegano i Narcisi che hanno un legame forte con la terra e quello che può produrre -. Il nome che abbiamo scelto per l’azienda? Ha per noi un significato ideale, anche se ci siamo inspirati a Clarice Starling, personaggio de ‘Il silenzio degli innocenti’ e ’Hannibal’, impersonato da Jodie Foster". Una sartoria-orto, con serra (e un’altra è in arrivo): uno scrigno, una ‘tavolozza’ di odori, sapori, forme e colori. E idee. Dove non si vende al chilo o al quintale, ma ‘a foglia’. Erbe come l’arjha paico (varietà peruviana rarissima), la basella rubra (spinacio del sud est asiatico), il lithops (pianta grassa commestibile ("siamo gli unici ad utilizzarla a scopi alimentari" dicono i fratelli Narcisi") la lippia (zucchero azteco), il pepe del Sichuan (usando le foglie invece che le bacche), il shiso (basilico giapponese), il tagete gigante (detto anche huacatay). "Siamo partiti da un terreno dismesso che apparteneva a nostro nonno – spiegano Diego e Davide – appena un terzo di un ettaro: impensabile pensare a coltivazioni intensive. Da qui il progetto che stiamo portando avanti dal 2020-2021: piuttosto che puntare a tanta produzione di una varietà – solo pomodori, solo girasoli, solo cavoli - abbiamo deciso di fare l’opposto. Produrre cioè poche piante di tantissime varietà così da mettere a disposizione del cliente la scelta, la varietà di opzioni. Qui da noi si semina e si raccoglie sempre, ogni giorno, per 12 mesi".
Un percorso che definire ‘originale’ suona riduttivo. "Ma la scelta che ci ha portato a un certo tipo di clientela dove la qualità, il servizio, aspetto al quale teniamo in maniera assoluta, sono stati molto apprezzati – aggiungono i fratelli Narcisi -. Partiamo dal presupposto che a certi livelli, come quelli dei ristoranti stellati, devi risolvere i problemi, sempre; tutto deve essere perfetto, e noi questo vogliamo fare. Con tanta disciplina". E oggi, sulla base delle richieste, da questo fazzoletto di terra partono, sulla base degli ordini dei ristoranti, opportunamente raccolte, contate. "Non sprechiamo neanche una foglia" dicono i fratelli Narcisi: erbe conservate (con un sistema brevettato), imballate e spedite per la realizzazione dei piatti degli chef. Fratelli che dapprima hanno condiviso altre esperienze, a cominciare da quelle in campo musicale, poi la svolta.
"Abbiamo pensato a questa azienda, ma non al semplice mettere le piante a terra, magari alle degustazioni nel campo per attirare turisti. Durante il Covid abbiamo creato il progetto e nella primavera del 2021 ci siamo lanciati nel mercato, con i primi clienti: dapprima locali, Bevagna, Assisi, poi la rete si è allargata sino ai primi stellati di Porto San Giorgio, Firenze, Fiumicino. Avevamo ben chiaro che a noi interessava lo stile e il metodo di lavoro con le erbe; tante erbe destinate a chef che sono alla ricerca di un prodotto particolare". Il tutto con un team che li affianca: la sorella Gloria, e poi Matteo e David in campo e ancora Andrea Santarelli, campione di spada a livello mondiale, che è il video maker, Lisa Candiotti la grafica. "Il nostro segreto? Siamo gli unici che fanno questa cosa qui in Italia. Ci siamo resi conto che la scelta che fa lo chef non è sostenibile perché può essere che un prodotto che a lui piace noi lo abbiamo per 20 giorni. E poi, ricominciano daccapo? Così non funziona. Funziona bene il contrario: i nostri prodotti sono tanti e cambiano tantissime volte durante l’anno mentre i piatti di un ristorante possono rimanere nel menu a lungo. E qui è stata l’inversione chiedendo: cosa cerchi? Cosa ti serve per quel piatto? Parlaci del piatto: vuoi un basilico? No, ti serve una foglia balsamica. Qui entriamo in campo noi che possiamo avanzare tante valide alternative: una calendula, l’artemisia comune oppure absinthium".
Poi la cerchia si è ancora estesa e ora spaziano dal Piemonte alla Sicilia, anche se, mai come in questo caso, a contare non è la quantità, ma la qualità delle richieste da esaudire. "Il nostro ‘giro’ si è allargato in un modo sano: niente inserzioni, niente porta a porta. Abbiamo pochi clienti o li trattiamo come se fossero amici, abbiamo una cultura del cliente per il quale vogliamo fare un lavoro eccezionale: gli devo far vivere un’esperienza che non ha mai vissuto con un fornitore di erbe. Se riesco in questo sarà lui a portarmi un altro cliente. Lavoriamo con la terra, con prodotti della terra e i nostri clienti sono persone che parlano con noi che siamo persone. È questo che ci fa lavorare, che ci fa ampliare la rete".
Ristoranti stellati che vanno da Villa crespi a Gucci osteria, dal ristorante Reale a George restaurant e ancora Inkiostro, l’olivo, St.George, Il tino, Le cattedrali, l’Aqua by the lake, la Speranzina, Condividere, L’acciuga. Ampliare la rete, ma soprattutto l’offerta dei prodotti, anche sperimentando. "Siamo stati ospiti a MasterChef Italia nel 2024 con i giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli e abbiamo portato delle piante grasse: una scelta che può apparire strana, ma che è significativa del nostro modo di pensare, innovare sperimentare". Le prossime sfide? "Vorremmo che tornasse in auge, ancora di più, quel rapporto, che si è perso, tra il fornitore e il cliente".