METTI UNA CARBONARA ma… vegana. Come spesso accade ai visionari lo hanno preso per pazzo quando, nel 2014, Alberto Musacchio ha fondato nel cuore dell’Umbria più verde (tra Piegaro e Panicale, in provincia di Perugia) la sua Joy, azienda che ha lanciato tra i primi in Italia una linea di prodotti 100% vegetali con tutti i pregi nutrizionali della carne, il suo sapore, ma una sostenibilità senza precedenti in termini ambientali ed etici. Oggi quella realtà a gestione familiare è passata ad un fondo in cui Musacchio rimane socio, il figlio Damiano gestisce le operazioni come "custode" delle ricette e dello spirito fondante, e il ceo Roberto Lion (nella foto sotto) ha portato la sua esperienza di manager nel settore food alla guida di questo piccolo grande gioiello dell’imprenditoria nazionale.
Lion, cos’è Joy?
"Joy nasce nel 2014 dalla caparbietà della famiglia Musacchio (nella foto sopra) che ha saputo unire la passione da consumatore vegano e osservatore delle tendenze alimentari del mondo di Alberto, all’enorme talento di chef della moglie Maria Luisa (Malu per gli amici, ndr) apprezzata nel mondo per la sua capacità di trasformare la materia vegetale in piatti di altissima cucina. Con il loro primo ristorante vegetariano aperto nel 1979, possono considerarsi i ’veterani’ del genere in Italia, per 30 anni hanno gestito un resort vegetariano sul lago Trasimeno e pubblicato libri di cucina vegetariana e vegana venduti in 12 paesi e tradotti in 5 lingue. Poi hanno deciso di produrre prodotti innovativi partendo dalle proteine vegetali per farli somigliare alla carne. Alberto avvia il laboratorio e la moglie realizza le ricette. È nato così a Piegaro il primo stabilimento dove oggi si è trasferita l’azienda che conosciamo. Dapprima hanno iniziato a collaborare con qualche ristoratore, da lì gradualmente hanno iniziato a sviluppare questi prodotti, burger e straccetti ma anche dadini per replicare la pancetta".
Quindi ci sono riusciti, hanno creato la carne a partire dalla soia?
"La tecnologia produttiva all’avanguardia dell’azienda Joy consente di creare prodotti a base esclusivamente vegetale, senza glutine e con un alto apporto proteico, ricreando la struttura della carne in termini di consistenza e di aspetto, con un sapore assolutamente uguale a quello della carne stessa. Il processo di produzione che caratterizza questa tecnica è quello dell’estrusione umida, un procedimento unico in Italia che consente di realizzare un’etichetta brevissima, valori nutrizionali eccellenti e una fibra simile alla carne. Si tratta di un progetto tuttora costoso e complicato, ma anche molto avveniristico ed estremamente sostenibile. La linea Food Evolution cavalca l’onda della domanda crescente di prodotti vegetali da parte del pubblico di vegani, vegetariani e life styler, che sempre più si avvicinano a questa tipologia di prodotti".
A quale pubblico si rivolge?
"Sicuramente a tutta la generazione degli “amici di Greta“, tra i 15 e i 35 anni, poiché fanno molto più loro di noi per l’ambiente e hanno a cuore i bisogni del pianeta. Ma ci sono anche persone che lo fanno per motivi di salute, per avere i benefici delle proteine vegetali senza rinunciare al gusto della carne. Insomma, non solo vegetariani ma anche persone che consumano questi prodotti per ridurre il consumo di carne che pure apprezzano".
E per le aziende?
"Oggi offrire questi prodotti non significa solo essere ’alla moda’, ma dare ai clienti la libertà di esprimere se stessi anche quando mangiano. Significa prendere parte alla food evolution cioè al cambiamento che avviene attorno a noi, e quindi anche sulle nostre tavole. Per questo ci rivolgiamo ai negozi, ai distributori di prodotti alimentari ma anche ai ristoratori. Pensiamo a locali che vorrebbero offrire questo tipo di servizio ma che hanno necessità di capire come sfruttare appieno i sapori, di trovare la texture che cercavano, quel gusto bilanciato, quella nota sofisticata: con i nostri prodotti possono sbizzarrirsi. Il mercato lo sta richiedendo sempre di più e noi possiamo mettere la nostra esperienza al servizio di questo cambiamento epocale".
La sfida?
"Vogliamo realizzare prodotti sempre più buoni e riuscire ad abbassare i costi, devono diventare prodotti per tutti anche e soprattutto per quei giovani che ancora hanno redditi più bassi. Alcuni nel mercato hanno copiato l’idea ma hanno abbassato la qualità, in pochi possono vantare i nostri sapori. In alcuni casi, come per gli straccetti di pollo direi nessuno. Ora guardiamo ad una filiera più efficiente ed aumentare l’organico, siamo un’azienda molto giovane anche se piccola dove lavorano tutti ragazzi sotto i 30 anni. Contiamo di arrivare a 20 dipendenti entro l’anno prossimo, e per il 60 per cento le nostre dipendenti sono donne: ne siamo molto orgogliosi".
Infine, abbiamo chiesto di svelarci una ricetta speciale, quella della tagliata agli agrumi realizzata con gli straccetti Joy. Ingredienti: 1 arancia; 280 ml vino bianco secco; 4 cucchiai olio; farina tipo 0; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe nero; 330 g di Stripzees; 1 limone; zucchero; 1 cipolla affettata; 140 ml acqua; 2 foglie d’alloro. Fai rosolare cipolle e aglio in metà olio, aggiungi carote, sedano, erbe, sale, pepe, pomodoro e cuoci per un minuto; poi, sfuma il tutto con metà vino. Aggiungi le olive e metà del brodo. Cuoci ancora per 2 minuti. Infarina gli Stripzees con la farina di riso e falli rosolare nell’olio rimanente, fino a dorare bene. Sfumare con l’altra metà del vino, aggiungi il brodo rimasto e fai assorbire appena un po’ il liquido.Unisci alla salsa e servi con le patate arrosto.