"Fermentazione, una risposta salutare e utile"

NEL DISTRETTO della food innovation si colloca anche il lavoro di Peter Sölva, di Condito. "Il nostro progetto è nato durante il primo lookdown, quando eravamo chiusi nel corso della pandemia da covid. Abbiano preso gli scarti dei catering e delle cucine, ovviamente non le cose buttate. Lo dico perché a volte si pensa a questo, ma non è così. La materia prima deve essere sempre di qualità e salubre. Quindi gli scarti per esempio del pesce o delle verdure, ma anche di altri animali, come le ossa e abbiamo iniziato a fermentare", racconta Peter Sölva. Il suo ristorante, Condito, è il locale per eventi a Bolzano che ha fatto della passione per la cucina e la buona tavola la sua ragione di vita. Peter Sölva innova e crea eventi gastronomici a tema, organizza corsi di cucina e workshop, sviluppa nuovi piatti, produce, soprattutto, fermenti e salse.

"La cosa davvero interessante della fermentazione è che durante questo processo, che deve essere fatto in sicurezza e con consapevolezza, si sviluppano nuove vitamine e nuovi microorganismi utilissimi per l’intestino. Con la pastorizzazione nel Novecento noi abbiamo perso gran parte della flora batterica fondamentale per l’intestino. La fermentazione, dunque, se ben fatta e con ingredienti di qualità, è una risposta salutare e molto utile", dice lo chef. La filosofia del suo ristorante, Condito, è quella di progettare e realizzare "ecologie e sostenibilità. Entrambe sono parole chiave del nostro ristorante a Bolzano. Rispettando questi principi progettiamo e organizziamo i nostri eventi, perché crediamo che sia questo il solo modo per farli. Usiamo soprattutto prodotti di origine biologica e di altissima qualità, che ci vengono forniti da piccoli produttori italiani e provenienti da agricoltura integrata. Compriamo la carne da macellai locali. E con la fermentazione sperimentiamo tanto altro che fa bene alla salute e all’amebiente. La fermentazione deve essere sicura e occorre avere ben chiaro che più si abbassa il ph dei cibi, più si sviluppano muffe. Alcune sono buone, altre sono cattive. Noi insegniamo a riconoscere le une dalle altre e a sfruttare in cucina, con la fermentazione quelle buone, per innovare e non solo", aggiunge Peter Sölva. "Ho imparato negli anni a fare il cuoco, ma la mia famiglia ha una lunga tradizione di gastronomia".

Le. Ma.