Ecco Freecao. Dalla carruba la versione italiana del cacao

IL RETROGUSTO AMARO, anzi amarissimo, del cioccolato. Fatto di lavoro minorile illegale nelle piantagioni di cacao, di un’impronta di carbonio fra le più elevate al mondo per un prodotto alimentare (dopo carne bovina e formaggio), di un’importante deforestazione messa in atto per far posto al business delle piantagioni (45% di alberi andati in fumo, ogni anno, solo nel continente africano) e di oltre 24mila litri d’acqua impiegati per produrre un chilo di cioccolato. Secondo gli studiosi, se continuassimo a produrre cioccolato con i volumi attuali, il cacao potrebbe scomparire entro il 2050. I quattro fondatori della startup foodtech Foreverland, che ha sede a Conversano, nel Barese, si sono posti, dunque, una domanda: può esistere un cioccolato senza cacao? Dopo due anni di sperimentazione e innumerevoli prove, si sono risposti che sì, un’alternativa sostenibile all’amata polvere di cacao può esistere: l’hanno chiamata Freecao e l’ingrediente di base è la farina di carrubo. Probabilmente in tanti non ne sentivano parlare dai tempi delle scuole superiori: la carruba, pianta assai diffusa in Sicilia e nei paesi del Mediterraneo, è citata infatti nel capolavoro di Giovanni Verga, ‘I Malavoglia’, nonché in diversi passaggi dei Vangeli, il più celebre dei quali è certamente la parabola del figliol prodigo.

La cultura popolare associava già da tempo questo antico legume al cioccolato, tant’è che spesso la carruba è definita ‘il cacao del Mediterraneo’ per la sua polpa dolce e pastosa, che ricorda quella del cioccolato. Se, fino agli anni agri della seconda guerra mondiale, la polpa è servita a sfamare migliaia di persone – come ricordano importanti testimonianze storiche siciliane – ora è impiegata quasi esclusivamente per l’alimentazione del bestiame, o sotto forma di addensante ed emulsionante nell’industria alimentare. Un cibo povero, insomma, ma destinato a vivere un vero e proprio rinascimento: i quattro giovani founder di Foreverland - Riccardo Bottiroli, Giuseppe D’Alessandro, Massimo Brocchetta e Massimo Sabatini (nella foto sopra da sinistra a destra) – hanno scommesso infatti sulla possibilità, comunemente esclusa, di rendere questo ‘superfood’ (dalle ottime proprietà nutrizionali) anche gustoso e invitante. Proprio come una pralina di cioccolato. "La carruba è fonte di proteine, contiene principi nutraceutici importanti (in primis, vitamine del gruppo B, alleate del sistema cardiocircolatorio, ndr), è povera di grassi e ricca di fibre – sottolinea Giuseppe D’Alessandro, responsabile marketing di Foreverland - la sfida, ora, è renderla anche appetitosa. Ha un sapore molto forte di terra, piuttosto persistente. Per modificarlo, applichiamo dei processi tecnologici enzimatici e di tostatura, che sono in grado di renderla più simile al cacao, mantenendone al contempo consistenza e colore".

Più complicato è stato assicurare un certo grado di solidità. "Eliminare il burro di cacao, che ha un ruolo importante per ottenere il cioccolato così come lo conosciamo, è stato certamente lo step più difficoltoso", ammette il manager, che ha un passato proprio nell’industria dolciaria e del cioccolato. A trovare la soluzione giusta - all’interno di un laboratorio in cui si coniugano tecniche tradizionali, come la fermentazione, a tecnologie avanzate di scienza alimentare - è stato Riccardo Bottiroli, ricercatore all’università olandese di Wageningen, attualmente sulla cresta dell’onda proprio per l’attività scientifica in ambito foodtech. Bottiroli (incontrato dalla squadra grazie a Linkedin) oggi è socio assieme allo stesso D’Alessandro, a Massimo Brochetta e a Massimo Sabatini, quest’ultimo anche nel ruolo di amministratore delegato. Avviata con capitali propri, Foreverland ha già lanciato diversi prodotti, disponibili online sul sito web della startup e attualmente ‘sold out’: polvere, praline e crema spalmabile. Il test sul mercato, dunque, è stato superato: ora sono in corso test con alcuni pasticceri che si sono mostrati disponibili a sperimentare la soluzione nell’alta ristorazione; mentre alcuni impianti industriali sono i partner assieme a cui valutare l’ingegnerizzazione dei processi. La produzione su scala industriale potrebbe partire a fine 2024. Il sogno è aprire un impianto produttivo pilota proprio in Puglia, regione d’origine, fra l’altro, di Giuseppe D’Alessandro, che ha più volte ricordato quanto la carruba fosse parte della quotidianità dei suoi nonni.

I fondatori hanno inoltre sottoposto un campione di consumatori ad alcuni test d’assaggio “al buio“: ebbene, il 93% di chi ha assaggiato Freecao dice che "è cioccolato"; il 78% lo comprerebbe se lo trovasse sugli scaffali. Ma perché un pasticcere o un’azienda dovrebbero puntare su quella che gli startupper stessi hanno definito "la next generation del cioccolato"? "Intanto perché siamo più economici, oltre che ‘planet friendly’", rispondono: in effetti, il prezzo medio della fava di cacao quotata a Londra, a dicembre, ha toccato un massimo storico (oltre 3.500 sterline a tonnellata, +72% rispetto allo stesso mese della scorsa campagna); record storico anche su New York, con un prezzo medio di dicembre superiore del 70% rispetto a dicembre 2022 (dati Areté). A spingere le quotazioni verso l’alto è proprio l’incertezza sulla nuova offerta africana, in un contesto di stock globali già pesantemente ridotti. Le prospettive produttive sono inoltre limitate da condizioni meteo sfavorevoli in Costa d’Avorio e Ghana, che alimentano le aspettative di una terza campagna consecutiva di deficit globale.