Dalla Maremma i formaggi più premiati al mondo

ARROCCATA sulle colline maremmane dove, spesso, le vie di collegamento con grande ottimismo continuano ad essere definite "strade" solo per venire incontro alle necessità del navigatore, un ciclo produttivo nel quale "manualità" rappresenta ancora l’unica voce compresa nel manuale d’esercizio e, in più, la scelta di affidarsi ad una filiera non corta, ma cortissima per passare dal prodotto in entrata a quello in uscita. Sembra essere il profilo di un’azienda di altri tempi, una storia che potrebbe iniziare con "c’era una volta" o tirata fuori da un libro di "come eravamo", insomma. In parte è vero, perché le origini dell’azienda casearia Il Fiorino sono datate agli inizi del 1900 (e alla metà dell’Ottocento quelle della tradizione pastorizia della famiglia Fiorini), ma il resto della storia è quantomai attuale e aggiornato giorno dopo giorno e, soprattutto, premio dopo premio, considerato che dal 1964 (anno del primo riconoscimento ottenuto in una rassegna a Saturnia) si contano oltre 200 premi nazionali e internazionali, fra cui 66 fra medaglie Gold e Super Gold, 64 argenti, 58 bronzi e 19 riconoscimenti speciali. La ‘Riserva del Fondatore’, pecorino affinato in grotta per due anni, è il formaggio più premiato al mondo tanto per il numero di medaglie conquistate tanto per il numero delle fiere dove è stato eletto come il top dei prodotti. E il ’Cacio di Afrodite’ è stato eletto ’Il miglior prodotto italiano al mondo’ nel concorso ’Great Taste Awards’ di Londra dove una giuria di 500 esperti lo ha insignito della ’Golden Fork from Italy’.

Il caseificio Il Fiorino ha vinto due sfide: quella di imporsi a livello mondiale come azienda puramente artigianale e quella di trasformare in una risorsa ciò che poteva essere una difficoltà. Decidere di mantenere la produzione a Roccalbegna è stata allo stesso tempo una scelta precisa e una sfida: si voleva, ieri come oggi, che gli oltre 40 formaggi prodotti avessero i profumi di questo territorio con la stagionatura che solo la grotta scavata nel 1962 in uno sperone della roccia è in grado di garantire. Assi di legno, temperatura naturale, ogni forma che viene girata e spazzolata a mano per dare consistenza alla crosta e protezione alla pasta, senza alcun trattamento o addittivo. Solo qui, secondo Duilio Fiorini che dai genitori prese in mano l’embrione dell’azienda e che nel 1957 dette vita all’attività casearia, i suoi formaggi potevano nascere e maturare nel rispetto delle caratteristiche del territorio, e sempre e solo qui la figlia Angela Fiorini (insieme al marito Simone Sargentoni) sono convinti che possano essere garantite e tramandate la qualità del prodotto e la tradizione del ciclo produttivo. E per ribadirlo, è stato fatto anche un passo ulteriore: tutto il latte utilizzato arriva da produttori locali, da aziende maremmane che circondano la terra del caseificio. Con un beneficio reciproco: l’azienda sa di poter contare su un latte di grande qualità, i produttori di latte (una cinquantina) sanno che neanche un litro di quelli disponibili resterà invenduto. E di litri nel 2023 a Il Fiorino ne serviranno circa 3 milioni.

Trentadue dipendenti e un impegno costante nella partecipazione degli eventi dedicati al settore. "Abbiamo una grande attenzione nei confronti dei concorsi nazionali e internazionali – dice Angela Fiorini – che nasce anche come strategia di marketing: una piccola azienda che utilizza i concorsi per farsi conoscere nel mondo. I successi arrivati con grande continuità oggi sono diventati un elemento chiave anche per capire se la rotta è giusta oltre che per fare un check sulla qualità dei formaggio, giudicati da giurie di altissimo livello".

E da questo punto di vista il 2023 si sta dimostrando un anno particolarmente importante per il caseificio maremmano che ha ottenuto nuovi riconoscimenti. Gli ultimi, in ordine di tempo, sono le medaglie d’oro (5), d’argento (2) e di bronzo (1) conquistate al ‘Mundial du fromage’. Ma luglio non era stato da meno grazie alle 13 medaglie (una doppio oro, 6 d’oro, un argento e 5 bronzi) all’International Cheese Awards di Londra. "Quest’anno il nostro caseificio – affermano Angela Fiorini e Simone Sargentoni (nella foto grande) – compie 66 anni e questi riconoscimenti sono motivo di grande soddisfazione. Ogni forma di pecorino che esce da Il Fiorino ha dietro una tradizione casearia artigianale che ci tramandiamo da generazioni, una cura maniacale per i dettagli e una selezione rigorosa del latte che ci consente di portare sul mercato prodotti con una cifra di gusto, odore e tatto ben definita e riconoscibile".

E poi c’è stato agosto, mese nel quale Il Fiorino nel ‘Great Taste Awards’ è stato inserito prima fra le 36 aziende migliori al mondo con il ’Cacio di Afrodite’ e poi, nell’ulteriore selezione, è salito sul gradino più alto del podio mondiale per i prodotti made in Italy. Per il ‘Cacio di Afrodite’, pecorino semistagionato nato per celebrare i 65 anni di vita del caseificio, la giuria nelle motivazioni dell’assegnazione del premio, è uscita dall’aplomb che di solito veste il commento ufficiale: "Meraviglioso – scrivono i giurati – Siamo stati in estasi per questo formaggio, sfumato e fatto in modo impeccabile. Pieno di carattere e vita, abbiamo adorato tutto di questo squisito pecorino, esempio di produzione del formaggio".

"Il Great Taste – afferma ancora Angela Fiorini – è uno dei concorsi più selettivi al mondo, dove l’asticella della qualità è sempre altissima. Emergere tra i 14.195 prodotti tra food e drink giudicati dalla giura internazionale non era scontato ed è la dimostrazione che solo lavorando con impegno, materie prime di qualità provenienti dal territorio e una passione coniugata alla nostra arte casearia si ottengono prodotti di eccellenza unica".

Non male, per chi ha scelto di restare arroccato sulle colline maremmane dove anche i navigatori delle auto, per essere sicuri, prima di indicare una strada chiedono conferma ai passanti.