Latte prodotto dai lieviti, così cambia il mondo dei latticini

Roma, 19 marzo 2023 - Latte senza lattosio e realizzato sfruttando i lieviti. Aziende come l'americana Perfect Day e l'israeliana Remilk stanno studiando e in alcuni casi già producendo latte e latticini attraverso l'utilizzo di lieviti e funghi. Alimenti prodotti in questo modo, almeno negli Usa, esistono già e sono per lo più yogurt e formaggi etichettati come "animal free" proprio perché prodotti con latte che non proviene da fonti animale. Un nuovo trend che segue i vari tipi di latte vegetale come quello di soia, riso, mandorle e cocco.

Come si produce il latte dai lieviti

Stando a quanto spiega sul proprio sito l'azienda israeliana Remilk, il gene responsabile della produzione di proteine del latte nelle mucche viene copiato e inserito nei lieviti, gli stessi che vengono utilizzati per produrre il pane, ad esempio. A quel punto il gene istruisce il lievito su come riprodurre la proteina voluta e viene messo a fermentare. In questa fase il lievito si moltiplica fino a produrre vere e proprie proteine del latte che Remilk definisce "identiche a quelle prodotte dalle mucche". Le proteine vengono poi combinate con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali per formare il latticino desiderato.

L'impatto sugli stili di vita e l'ambiente

La produzione di latte attraverso l'utilizzo di lieviti e funghi potrebbe rivoluzionare il mondo del settore caseario, partendo proprio dall'ambiente. Latte e formaggio verrebbero realizzati senza più la necessità di mungere le mucche e questo, unito all'altra rivoluzione in atto della carne prodotta in laboratorio (attualmente vietata in Europa), potrebbe ridurre l'impatto ambientale degli allevamenti intensivi che, citando il Washington Post, rappresentano la fonte agricola numero uno di gas serra in tutto il mondo. Inoltre, i prodotti caseari realizzati con questo tipo di latte sarebbero privi di colesterolo, lattosio o antibiotici e quindi adatti a un'ampia fetta di consumatori.

Il mercato del latte vegetale in Italia

In Italia, intanto, cresce il consumo di latte vegetale, ad esempio prodotto con avena, soia, cocco, mandorla. Secondo i dati forniti da uno studio condotto da Everli, marketplace della spesa online, il 78% degli italiani ha assaggiato almeno una volta il latte vegetale, mentre uno su dieci lo consuma abitualmente. Tra le motivazioni che hanno spinto al consumo di questo tipo di latte al primo posto c'è la curiosità (40%), mentre il 35% del campione interpellato lo preferirebbe perché considerato più digeribile e il 22% in quanto lo ritiene più sano.

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