Il Centro carni Pam Panorama di Firenze. Nel tondo, il direttore commerciale Luca Migliolaro
Il Centro carni Pam Panorama di Firenze. Nel tondo, il direttore commerciale Luca Migliolaro

di Lorenzo Frassoldati

"Voglio rassicurare i consumatori: la carne italiana è sicura. Quello che è successo in Germania, dove nuovi focolai di Covid sono esplosi in mattatoi e centri di lavorazione carni, per carenza delle più elementari misure di sicurezza e igiene, è incredibile e ci ha messo tutti a disagio. Ma qui noi lavoriamo bene e in maniera seria, siamo intransigenti nei protocolli di qualità e sicurezza alimentare e nei controlli affidati a un laboratorio interno e a laboratori esterni indipendenti". Il Centro carni Pam Panorama di Firenze, nato nel capoluogo toscano nel 1994, è un fiore all’occhiello del gruppo veneto. Qui lavorano ogni giorno oltre 80 professionisti della macelleria, da qui partono ogni giorno gli approvvigionamenti per tutti i punti vendita del territorio nazionale della rete ad insegna Pam, Panorama, Pam local, Pam City. Luca Migliolaro, direttore commerciale supermercati Pam, spiega con orgoglio che "qui la carne è un bene prezioso che tuteliamo nell’interesse dei consumatori e degli operatori che vi lavorano".

Negli anni lo stabilimento fiorentino ha assunto un ruolo centrale nell’organizzazione Pam. "L’impianto e le linee di lavorazione sono stati rinnovati adeguandoli alle più moderne normative, rifatti gli impianti refrigeranti, adeguate le macchine per il disosso per una maggior facilità di utilizzo. Per garantire la qualità della carne vengono eseguiti numerosi e scrupolosi controlli igienico-sanitari, sia nella fase di ricevimento, lungo tutto il processo produttivo e distributivo, fino all’arrivo nel singolo punto vendita".

Diverse sono le tipologie di carne lavorate: gli incroci di razze bovine da carne francesi e italiane (oltre 35.000 quintali), il suino di provenienza italiana convenzionale e biologico (oltre 23.500 quintali), il vitello principalmente italiano (oltre 8.200 quintali), la Scottona italiana (oltre 5.700 quintali), la pregiata razza Piemontese (oltre 1.300 quintali), carni bovine biologiche (oltre 1.300 quintali), le carni ovine (oltre 1.600 quintali) e caprine. "La grande versatilità nelle lavorazioni, grazie all’utilizzo di differenti tecnologie per il confezionamento, soddisfa le esigenze dei consumatori più esigenti – aggiunge Migliolaro –. Oltre a rifornire i nostri punti vendita dal Lazio in su, il 20% della carne confezionata a Firenze rifornisce catene di un nutrito gruppo di imprenditori indipendenti e in franchising che hanno scelto la qualità e sicurezza della nostra filiera".

La garanzia di sicurezza passa attraverso il controllo di numerosi parametri tra i quali fondamentale è il rispetto della catena del freddo, verificata con la misurazione della temperatura al ricevimento e durante le lavorazioni con circa 2.500 rilievi di temperatura all’anno sulla materia prima al ricevimento, e circa 1.700 rilievi di temperatura sui prodotti durante la lavorazione. Il mantenimento costante della temperatura è assicurato per tutte le fasi di lavorazione, distribuzione e vendita. La tracciabilità delle carni della filiera Pam-Panorama viene garantita "da un percorso – dice Migliolaro – che grazie ad un capitolato rigoroso ci permette di risalire fino al singolo allevamento, al singolo capo, ad esempio in tema di assenza di antibiotici nelle carni. Un percorso evidenziato in modo chiaro e sintetico sulle etichette delle confezioni prima di arrivare sui banchi vendita. Questo permette al consumatore di conoscere con certezza l’origine del prodotto e ai tecnici Pam Panorama di programmare ed eseguire i necessari controlli".

Il futuro? "La nostra organizzazione è attenta all’evolversi dei gusti del consumatore e degli stili alimentari. Per questo all’interno del Centro carni un’area è interamente dedicata alla preparazione dei piatti pronti da cuocere secondo ricette casalinghe della nostra tradizione, leggere e facili da preparare. Questo dei ‘pronti da cuocere’ è un trend in forte crescita e abbiamo l’ambizione che i nostri standard qualitativi ci porteranno in futuro a servire tanti clienti che non sono Pam".