di Lorenzo Pedrini

Il rapporto, quasi mistico, tra la terra d’Emilia e l’animale che ne ha fatto la fortuna. E quello, altrettanto sacro, tra le famiglie che, da mera fonte di sostentamento, hanno trasformato il maiale in un’industria fiorente. Ha radici antiche, ben piantate nelle campagne modenesi della seconda metà dell’Ottocento, la storia di Maletti 1867, l’antico polo della gastronomia di qualità che, partito da un piccolo laboratorio di Casinalbo e dal sangue e il sudore della macelleria, ha conquistato nei decenni le tavole d’Europa e del mondo. Il merito, come racconta l’attuale direttore marketing di un’azienda entrata poi nell’orbita del Gruppo Villani Salumi, Maria Sabina Villani (nella foto), fu dell’intuizione del capostipite della dinastia, Francesco Maletti, "la cui vita si intrrecciò fin da subito, umanamente e professionalmente, con quelle delle famiglie Villani e Cavazzuti della vicina Castelnuovo Rangone", vera e propria capitale planetaria del suino.

Un’epopea, quindi, "allo stesso tempo affettiva e lavorativa, della quale oggi restano l’amore per il gusto e l’inconfondibile passione per la bontà", declinati però "in modi sempre nuovi, con attenzione ai cambiamenti e curiosità per l’innovazione". Dai salumi, dalle salsicce e, soprattutto, da quegli insaccati come cotechini e zamponi che ne furono le prime riconosciute specialità, infatti, Maletti 1867 di strada ne ha fatta molta, superando crisi economiche e passaggi generazionali, servendo le cucine di famiglie reali e i banchi delle più note salumerie del continente, ampliando forme di utilizzo e metodi di produzione.

"Oggi, con un fatturato di diversi milioni di euro – quasi quadruplicato negli ultimi 15 anni – non siamo più quelli che eravamo – è il punto di vista della Villani –, ma i nostri prodotti, reperibili online e nella Bottega storica di Castelnuovo, non hanno perso nulla del sapore di una volta, pur acquistando in valore nutrizionale e perdendo in percentuale di grasso, come impongono i nuovi equilibri della nostra dieta".

Il segreto, in questo senso, è spesso rappresentato dai "nuovi metodi di cottura, che sfruttano il vapore e dalle tecniche di confezionamento che, "pur evitando il ricorso ai conservanti, consentono alle prelibatezze che prepariamo di avere una vita più lunga". E allora, scorrendo un catalogo di idee buone per ceste regalo e cenoni della festa ma anche per una sana alimentazione quotidiana, ci si accorge di come, accanto agli affettati rappresentativi di ogni angolo d’Italia e ai salumi interi, come mortadelle, prosciutti, salami, coppe e pancette, facciano capolino pure quasi tutti i piatti forti della nostra gastronomia. Largo, dunque, alla pasta fresca ripiena e a quella all’uovo, alla pasta al forno solo da cuocere e agli gnocchi di patate, zucca e spinaci, ai ragù già pronti e alle insalate, con l’aggiunta di specialità tutte modenesi come il Lambrusco, l’aceto balsamico e il burro di panna che si faceva una volta.

Poi, senza mai trascurare il fascino di un packaging che da solo profuma di antico, Maletti si è lanciata anche sul mercato degli arrosti sottovuoto, degni epigoni di cotechini e zamponi, e su mille varietà di formaggi, toccando persino i dolci, dai pandori ai panettoni e alle tenerine, e il mare, con il salmone e lo spada affumicati. E se la varietà di proposte, considerato come un tempo sul piatto ci fosse la carne di maiale, non può che colpire, è un fatto che il vero punto di forza dell’azienda, visto anche il legame con un colosso come Villani, restino i salumi, sui quali, però, è stato compiuto un attento lavoro all’insegna di sostenibilità e salubrità. Secondo quanto certificato dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, infatti, negli ultimi anni Maletti ha sfruttato la tecnologia per ridurre la quantità di sale e grassi saturi nei suoi prodotti, a beneficio della componente proteica e dei grassi insaturi, tenendo invece costante la presenza di vitamine del gruppo B. "Per far sì – come recita il suo slogan – che ciò che rimanga sia il buono, solo il buono, e che il resto si perda".