Una ricetta contro la carenza di personale
LA MANCANZA DI PERSONALE è un problema che negli ultimi mesi si sta proponendo in tutta la sua attualità. Anche le grandi aziende, come Chef Express, non nascondono le proprie difficoltà sotto questo aspetto. Ma sempre da Cristian Biasoni, amministratore delegato della società, arriva una proposta molto concreta in tal senso, che potrebbe realmente rivoluzionare anche in Italia il mercato del lavoro nel comparto della ristorazione. "Ci sono sostanzialmente due ragioni – rileva Biasoni, che ha trattato proprio in questi giorni, in qualità di presidente Aigrim (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate), nuove proposte da discutere in vista del rinnovo del contratto nazionale – che hanno generato questa situazione. In primo luogo, va considerato che, durante la pandemia da Covid-19, il comparto della ristorazione è stato letteralmente massacrato, tra chiusure, riaperture e nuove chiusure. Una parte consistente del personale è quindi rimasto a casa o, quando è andata meglio, in cassa integrazione. Questi stessi lavoratori si sono quindi rivolti giocoforza verso filiere più produttive che non avessero questi problemi, come ad esempio il comparto della logistica o altro ancora. In secondo luogo, sempre il periodo del lockdown ha generato anche altro: ha portato infatti a riflettere sul cosiddetto “work life balance“, il bilanciamento lavorovita. Nel caso dell’operatore della ristorazione, è scattato quindi un ragionamento di questo tipo: se lavorando guadagno all’incirca mille euro al mese e non lavorando, grazie al reddito di cittadinanza, guadagno poche centinaia di euro in meno, posso provare a gestirmi e non lavorare, arrotondando magari con qualche lavoretto".
"La sommatoria di questi due aspetti – continua Biasoni – ha prodotto una fortissima perdita di interesse nel comparto della ristorazione e non solo. E questo è un gravissimo, perché la ristorazione e tutto il suo indotto (la filiera agroalimentare e turistica) rappresenta di fatto oltre il 20 per cento del Pil italiano". Ma ci sarebbe appunto, a portata di mano, anche una via per uscire da questa impasse. "Potremmo venirne fuori – spiega Biasoni – in modo molto semplice, replicando quello che avviene nei Paesi anglosassoni. Ovvero defiscalizzando una parte dei guadagni dei dipendenti e introducendo al contempo la cosiddetta “service charge“, che non è una mancia libera, ma basata su precise aliquote discrezionali per il cliente: una percentuale definita dello scontrino. In questo modo, io cliente dovrei scegliere se dare come mancia al personale che mi sta servendo, ad esempio, il 10, il 15 o il 18%, mentre il personale, per puntare a ricevere la percentuale più alta, sarebbe di fatto incentivato a curare al massimo il servizio. E tutto ciò sarebbe un contributo molto importante anche nell’emersione del nero, mettendo le aliquote direttamente nei Pos".
"Accanto a ciò – conclude Biasoni – occorrerebbe poi una seria politica sull’immigrazione. Non dobbiamo neanche nasconderci, infatti, che sempre meno italiani sono disponibili a lavorare stabilmente nel mondo della ristorazione".
Marco Pederzoli