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13 mar 2019

Il Prosciutto Toscano Dop cresce «Ora puntiamo forte sull’export Ma attenti ai falsari della qualità»

13 mar 2019

Monica Pieraccini

FIRENZE

FABIO Viani è il nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop. E’ un presidente «riciclato», come lui stesso si definisce scherzando, perché in passato era già stato alla guida del Consorzio, a cui aderiscono 20 aziende toscane. Da presidente, per il triennio in cui sarà in carica, la sua missione sarà tutelare e promuovere il Prosciutto Toscano Dop in Italia e all’estero.

Presidente, come sta andando il settore?

«Il mercato non è facile. Le difficoltà economiche si ripercuotono anche nel comparto alimentare. I non addetti ai lavori dicono che il settore non conosce crisi perché ‘la gente mangia tutti i giorni’. In realtà le famiglie alla fine del mese tirano la cinghia e a volte risparmiano sul cibo».

La produzione del Consorzio è in aumento?

«Sì, del 3% sul 2017. Dopo il biennio d’oro 2014-2015, quando avevamo superato le 400mila cosce salate l’anno, siamo scesi nel 2016 e nel 2017 a 354mila cosce l’anno. Nel 2018 c’è stata un po’ di ripresa, ma non dimentichiamo che le cosce si stagionano da 12 a 16 mesi, quindi quelle dell’anno scorso si cominciano a vendere quest’anno».

Se ne producete di più significa che prevedete un incremento di domanda nel 2019...

«Un po’ più di fiducia c’è. Va molto il Prosciutto Toscano Dop affettato che portiamo fresco nei banchi di tutti i supermercati. Nel 2017, in proporzione alla produzione, il prosciutto toscano è stato quello più affettato di tutti: abbiamo prodotto 3,6 milioni di vaschette, 3,4 milioni nel 2018».

Vi danneggia la concorrenza?

«Di concorrenza ce n’è molta. Ci sono altri consorzi italiani che hanno un eccesso di produzione e quindi mettono in vendita il prosciutto a prezzi molto bassi. Le offerte e le promozioni nei supermercati si sprecano e i consumatori tendono a scegliere il prodotto che pagano meno».

C’è anche chi vende come Prosciutto Toscano Dop quello che non lo è?

«Sì, c’è anche questo problema. A volte succede per ignoranza, perché non si conosce l’esistenza di un consorzio di tutela e si prende alla leggera la denominazione d’origine protetta. Succede nei ristoranti, dove si scrive sul menù Prosciutto Toscano Dop, quando non lo è, oppure nell’e-commerce. Online spesso vengono pubblicate foto del Dop quando invece si vende un altro prosciutto. Per questo abbiamo degli agenti vigilatori, uno del Consorzio, altri dell’associazione Istituto Salumi Italiani, alla quale aderiamo, che girano per l’Italia e all’estero per segnalare e verificare eventuali frodi».

Perché il Prosciutto Toscano Dop è un’eccellenza?

«Perché abbiamo un disciplinare, dove si seguono delle regole. I maiali vengono macellati in mattatoi certificati e prodotti in stabilimenti certificati, seguiti e controllati da un ente certificatore terzo. Le nostre cosce, dunque, sono italiane e certificate. Su ognuna di esse c’è un numero e la targa identificativa dell’allevamento, come se fosse una carta d’identità».

Un prosciutto sicuro, certificato, buono e che fa bene alla salute...

«Il Prosciutto Toscano Dop è saporito, non ha conservanti – si usano solo sale, pepe e aromi naturali – e non ha grassi saturi, basti pensare che è più grassa una mozzarella».

Quali sono gli obiettivi del Consorzio per il prossimo triennio?

«Continuare a comunicare e promuovere il Prosciutto Toscano Dop, soprattutto all’estero. Siamo in Germania e negli Stati Uniti, ma dobbiamo insistere. Per questo abbiamo in programma la partecipazione a una serie di fiere internazionali: a maggio Tuttofood a Milano, a giugno al Summer Fancy Food a New York, a ottobre a Colonia».

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