Un 2021 di nuove contaminazioni, qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. Sono queste le direttrici su cui il foodservice dolce punta per ripartire l’anno prossimo, secondo quanto attesta nella sua consueta rilevazione pre-natalizia l’Osservatorio Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exibithion Group, in edizione ‘expanded’ alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e, come digital agenda, anche il 18 e 19 marzo. Il settore dei pubblici esercizi è vitale per l’economia italiana: fattura 90 miliardi, frutto dell’attività di 320mila aziende e di 1,3 milioni di occupati. E per il futuro dovrà rimboccarsi le maniche: "Nel dopo pandemia – spiega Roberto Calugi, direttore di Fipe Confcommercio – per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende".

Aumenteranno le consegne a domicilio e per il pasto fuori casa crescerà l’importo dello scontrino medio: "Saremo meno frugali e più edonisti", prevede il direttore di Foodservice Npd Group Italia, Matteo Figura. Sul fronte delivery, l’Associazione italiana gelatieri nota come sia necessario non lasciare il comparto alle grandi piattaforme. Non mancano infatti le realtà che si sono dotate di una piattaforma propria. L’innovazione corre anche sul piano dei prodotti proposti. D’altronde la crisi ha sconvolto anche abitudini consolidate, come quella del caffè al bar, con il fatturato sulle tazzine, nota il barista-campione Francesco Sanapo, calato dell’80%: "La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro".

Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma: "Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste".

Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del mondo di Gelateria e gelatiere a Udine: "A Natale in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far ‘mangiare con gli occhi’". "Sulla tavolozza dei gusti – prosegue – entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo ‘speziale’ al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale". Sul fronte pasticceria la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, pensa a un Natale 2020 intimo, contrassegnato dall’ottimismo per un futuro migliore, e lancia i cioccolatini ‘Serendipity’ e ‘Hope’: "In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna".