L’acqua e il fuoco. Ovvero il caviale e l’acciaio. Uno strano connubio alla base di una storia imprenditoriale di successo, che nasce da un’idea di sostenibilità ante litteram: sfruttare il calore residuo di un impianto siderurgico per allevare pesci di alto profilo commerciale. Da questa intuizione è nata Agroittica Lombarda, azienda di Calvisano, nel Bresciano, che dal 1972 produce ed esporta caviale. Perfino sulle rive del Volga, laddove non ce lo si sarebbe mai aspettato. Anche l’ambasciatore russo in Italia, Sergey Razov, ha espresso attestazioni di stima verso il prodotto dell’azienda bresciana e ogni anno, in occasione della Festa di Stato che si tiene all’ambasciata della Federazione Russa in Italia, Agroittica Lombarda è partner della serata con il proprio caviale.
Con i brand Calvisius Caviar, Cavalier Caviar Club e Ars Italica Caviar, Agroittica Lombarda è il maggiore produttore di caviale sostenibile al mondo (28 tonnellate all’anno, il 90% destinato all’export) e il più grande allevamento di storioni in Europa. Oltre allo storione produce trota, salmone, tonno e pesce spada nei due impianti di Calvisano (complessivamente 60 ettari di allevamento), ai quali si è aggiunto da qualche anno l’impianto della società partecipata (al 35%) Storione Ticino, situato all’interno dell’omonima riserva naturale.
Quello di Agroittica Lombarda è fin dall’origine un modello integrato, in cui tre attività produttive diverse mitigano reciprocamente i propri impatti, consentendo un risparmio energetico e un responsabile utilizzo della risorsa idrica. L’energia termica eccedente dal processo siderurgico dell’acciaieria del Gruppo Feralpi (Acciaierie di Calvisano) viene recuperata mediante uno scambiatore di calore che riscalda l’acqua della falda, portandola da una temperatura di 13,5 gradi a circa 20 gradi. L’acqua climatizzata viene usata per l’allevamento degli storioni, mentre quella in uscita dai bacini di raffreddamento viene conferita a una rete per l’irrigazione delle colture circostanti. «L’integrazione tra industria, allevamento ittico e agricoltura circostante costituisce un modello ideale di utilizzo responsabile delle risorse idriche e dell’energia» osserva Giuseppe Pasini, presidente di Feralpi e presidente di Confindustria Brescia.
Il modello di acquacoltura applicato da Agroittica Lombarda si basa sulla gestione di sistemi complessi che favorisce i processi biologici e il mantenimento del naturale equilibrio dell’ecosistema. Gli storioni hanno così l’opportunità di vivere in un ambiente molto simile a quello naturale ed accedere a un’integrazione alimentare aggiuntiva costituita dagli stessi animali che caccerebbero in natura. Ciò incrementa la sostenibilità della produzione, nonché la qualità organolettica delle carni e soprattutto del caviale.
La vocazione sperimentale iniziale ha continuato a guidare l’azienda negli anni: sono state così introdotte via via diverse novità assolute all’interno del settore. La più importante è rappresentata dall’allevamento dello Storione Bianco, affiancato nel corso del tempo da altre specie di storione. Oggi Agroittica Lombarda produce nei propri allevamenti la più grande varietà di caviali al mondo, rappresenta per il settore un riferimento in termini qualitativi ed è apprezza dai più attenti conoscitori di eccellenze e gastronomi. Calvisius Caviar è il brand top di gamma, presente nei migliori ristoranti internazionali e first classes delle più importanti compagnie aeree.
La preparazione del caviale è artigianale e segue fedelmente la tradizione. La tecnologia viene applicata esclusivamente alla tracciabilità del prodotto e per garantire il totale controllo igienico sanitario. Il caviale, infatti, viene estratto sotto la protezione di una cappa a flusso laminare e lavorato all’interno di speciali camere bianche, cioè in locali dotati di tecnologia analoga a quella delle sale operatorie, nei quali una sovrappressione di aria sterile a temperatura strettamente controllata tutela la qualità delle preziose uova. Il rigore del processo produttivo è testimoniato dai certificati più autorevoli, come BRC e IFS higher level. Inoltre, la filiera è stata insignita del riconoscimento Friend of the Sea per la sostenibilità del suo approccio produttivo.
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