VENTI EURO per un’acqua e un caffè in riva al lago di Como o 30 euro per una pasta al pomodoro a Venezia. Le cronache estive hanno dato più volte spazio agli scontrini-salasso denunciati in varie città d’Italia da qualche turista "spennato", pronto a postarli e farli rimbalzare sui social network. Ma Luciano Sbraga (foto), direttore del Centro Studi di Fipe Confcommercio, non ci sta: "Non facciamo facili generalizzazioni", dice in qualità di analista di una importante sigla di categoria che rappresenta 336mila imprese in tutta Italia, titolari di pubblici esercizi. "Non nego che ci siano casi patologici che vanno condannati – aggiunge – ma i numeri raccontano una realtà diversa".
Quali numeri?
"Quelli elaborati dall’Ufficio Studi di Fipe sui dati ufficiali dell’Istat. Se prendiamo a riferimento gli ultimi due anni, cioè il periodo compreso tra giugno 2021 e giugno 2023, in Italia l’aumento medio dei prezzi è stato pari al 14,9%. Sa di quanto sono rincarati i servizi di bar, ristoranti ed esercizi simili?".
Lo dica lei…
"Dell’11,4%, cioè di tre punti in meno dell’inflazione. Con questo non voglio dire che l’aumento dei prezzi nei pubblici esercizi sia da considerare poca cosa. Un conto però è dire che ci sono stati aumenti, un conto è generalizzare. I casi che si leggono sui giornali o sui social network sono episodi isolati e patologici che non possono però far puntare il dito contro una intera categoria. Sarebbe come criminalizzare tutti i clienti dei bar e dei ristoranti soltanto perché qualcuno scappa, come purtroppo è accaduto, senza pagare il conto. Anche se i prezzi degli esercenti sono saliti meno dell’inflazione, resta il fatto che alcuni italiani hanno rinunciato alle vacanze perché costavano troppo".
Non è vero?
"I dati parlano di un calo delle presenze dei turisti italiani nelle nostre località, contrariamente a quanto avvenuto per gli stranieri. Ma vuole sapere quali sono i principali responsabili del caro-vacanze?"
Quali?
"Sempre nel periodo compreso tra giugno 2021 e giugno 2023, i voli internazionali sono rincarati del 173% e quelli nazionali di oltre il 71%. Un po’ più contenuti, ma tutt’altro che trascurabili, gli aumenti dei prezzi degli alberghi, pari al 39% in un biennio, e quelli del trasporto marittimo, nell’ordine del 24%".
Allora perché in tanti ce l’hanno contro i ristoratori e i titolari dei bar quando si parla di caro-vacanze?
"Spesso i clienti non comprendono che un ristoratore o un barista non vendono soltanto un piatto o una bevanda. Vendono soprattutto un servizio, i cui costi derivano da altri fattori, piuttosto che dalla materia prima. C’è il costo del personale, dei locali, delle utenze. Sono voci di spesa difficilmente comprimibili e che, anzi, sono aumentate in maniera considerevole. Riuscire a coprirle e fare fatturato con il prezzo dei caffè o di altri cibi e bevande è faticoso. Non a caso, il tasso di sopravvivenza dei bar nell’arco di 5 anni è del 52%: quasi la metà è costretto a chiudere. Nell’ultimo decennio, hanno chiuso in Italia ben 20mila bar. Negli ultimi due decenni c’è stato anche un forte cambiamento della domanda con un fenomeno che abbiamo definito di destrutturazione del pasto. Sempre più spesso i clienti mangiano soltanto uno o due piatti, ora dividono le pietanze".
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