Effettuare analisi microbiologiche con test di sicurezza alimentare rapidi e sistematici, scoprendo in anticipo i prodotti contaminati ed evitando ingenti perdite economiche su tutta la filiera: la startup Instabact propone ad agricoltori, trasformatori e Grande distribuzione organizzata (Gdo) un metodo innovativo per accertare l’assenza di batteri nocivi nel cibo "nell’arco di un solo turno di produzione".

Cinque ore per l’escherichia coli, sei per la salmonella e otto per la listeria, patogeni che possono causare tossinfezioni alimentari, aborti spontanei e persino meningiti: "Il segreto di tanta velocità sta nel terreno di coltura del batterio target, costituito da reagenti assemblati in base a una formula proprietaria, concessa in licenza d’uso a Instabact per le verdure a foglia fresche da lavorare (prima gamma) e in busta pronte al consumo (quarta gamma)", spiega il direttore Stefano Sanese (nella foto a destra), 34 anni. Nata a fine 2018, Instabact si avvale di una tecnologia israeliana ideata da Vladimir Glukhman, "atterrata" in Italia tramite la startup, il cui amministratore unico è Ivan Danzi.

Con sede a Milano e centro d’analisi a Bergamo (nella foto in alto, Giulia Alessio, responsabile del settore ricerca), la società propone alle aziende del settore agroalimentare "l’installazione di un laboratorio completo, da zero oppure integrando la strumentazione già presente, di incubatore, computer, microscopio e reagenti, per un massimo di 70mila euro – spiega Sanese –. Un solo addetto anche non specializzato può effettuare 15 test al giorno". La tecnologia impiega due tipi di marcatori fluorescenti: uno a legame specifico permette di individuare esclusivamente i batteri target legandosi a determinate molecole organiche, l’altro è di tipo metabolico e permette di scovare quelli attivi, cioè vivi.

Le immagini raccolte quindi vengono analizzate da un software che, grazie a un algoritmo, restituisce il dato finale delle unità formanti colonia per grammo (Ufc) relativo al campione in analisi. "Il metodo è estendibile ad altre famiglie di batteri e matrici alimentari come quelle ittiche e carni, tra cui i salumi. In particolare, ci siamo interessati alla presenza di salmonella in pollame e uova", spiega Sanese.

L’escherichia coli ha causato 53 vittime in Germania nel 2011 e 153 ricoveri in Inghilterra nel 2016. Il rischio listeria ha portato al ritiro precauzionale di lotti di minestroni surgelati in tutta Europa, nel 2018. "I richiami prodotto in Usa e Ue per problemi microbiologici sono frequenti, ma i risultati delle analisi tradizionali richiedono giorni e sono incompatibili e talvolta superiori ai tempi di scadenza del fresco – spiega Sanese –. Per questo, in tutta Europa ci sono controlli al rilascio per rilevare la presenza di pesticidi e fitofarmaci, ma non dei microorganismi patogeni. Il nostro metodo permette invece di attuare sui batteri target un autocontrollo aziendale sistematico, punta alla certificazione ISO ed è in via di brevetto negli Usa. C’è interesse: comunicare un’immagine di sicurezza infatti è un caposaldo per le aziende alimentari e nessuna oggi può dirsi del tutto al sicuro".