Nella foto tonda a sinistra Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo
Nella foto tonda a sinistra Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo

Dal balcone di casa al piatto: belli da vedere, buoni da mangiare. Gli star-chef li hanno resi famosi, ma non sono soltanto una moda. Stiamo parlando dei fiori eduli o commestibili, che stanno diventando una delle filiere emergenti del settore agroalimentare. Da secoli se ne conoscono gli utilizzi in cucina, alcuni di essi li consumiamo già senza neanche rendercene conto, come i carciofi, i fiori di zucca, i cavolfiori, i gelsomini o o gli stimmi di zafferano. Per non parlare della camomilla, classico rimedio contro le notti insonni, o dei petali di rosa, spesso presenti nelle ricette indiane. Dal punto di vista nutrizionale, i fiori sono poveri di grassi ma inaspettatamente ricchi di sali minerali, proteine, vitamine (A e C) e antiossidanti.

Uno dei primi in Italia a divulgare le virtù digestive del fiore commestibile e le sue importanti qualità organolettiche fu il botanico Libereso Guglielmi, noto per essere stato il giardiniere di Italo Calvino. Sulla scia dei suoi studi è nato il progetto internazionale ‘Antea’, grazie a Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo che, insieme a due camere di commercio e tre università, ha raccolto la sfida per lavorare a supporto di questa filiera produttiva emergente, con il finanziamento di fondi europei (1,5 milioni di euro). Secondo il presidente dei Florovivaisti Italiani, Aldo Alberto, il progetto ha un grande potenziale e potrebbe essere occasione di rilancio per tutto il comparto, che rappresenta il 5% della produzione agricola nazionale e, a livello europeo, è secondo solo all’Olanda.

"Abbiamo scoperto alcune varietà con sapori molto particolari – afferma Ruffoni –. Il progetto ‘Antea’ svolge attività di ricerca e comprende sia la coltivazione in serra con metodologie innovative, che la raccolta e la conservazione dei fiori, insieme alla valorizzazione delle loro caratteristiche nutrizionali. Tutto ciò, garantendo la piena sicurezza alimentare per il consumatore, con l’obbligo di indicazione in etichetta di eventuali allergeni nella fase di commercializzazione".

Dal fiore commestibile si rimuovono sia il pistillo sia il gambo, utilizzando prevalentemente i petali, così delicati da essere solo tamponati con panni imbevuti d’acqua e conservati a freddo, perché si deteriorano molto più in fretta degli ortaggi. Vengono poi commercializzati sfusi in vaschette oppure essiccati. I fiori che si trovano dal fiorista, invece, non sono adatti per essere mangiati, come quelli che si trovano nei campi, che potrebbero essere stati trattati da agenti chimici. Ci sono poi alcune varietà di fiori che sono addirittura velenose, come l’oleandro e le ranucolacee.

"Al momento esistono circa 80 specie commestibili – aggiunge Ruffoni – I fiori hanno sapori diversi e possono soddisfare ogni palato. Una delle più amate dagli chef è la begonia, che ha un sapore acidulo e piccante e si può anche facilmente coltivare sui terrazzi di casa. I petali possono essere messi a macerare nell’olio e utilizzati per condire insalate e accompagnare carne o pesce". Fra le altre varietà, i petali di tulipano, da friggere in pastella di farina e birra, e i fiori di borragine, con cui si arricchisce il ripieno della pasta; la calendula dal sapore amarognolo e il gelsomino usato per i dolciumi, senza dimenticare il fiore di sambuco, utile sia per cocktail che marmellate e il nasturzio, che ricorda la rucola. Ci sono, poi, fiori come la tulbaghia che sanno di aglio e sono utilizzati per fare il pesto.

Il successo dei menu floricoli è testimoniato dall’agrichef Roberto Sebastianelli, che ha fatto dei fiori il proprio cavallo di battaglia con un ‘ristorante agricolo’ a Ostra Vetere, nell’Anconitano, dove tutte le portate sono a base di fiori, coltivati da agricoltori locali e combinati a piatti della classica cucina marchigiana, con la consulenza di esperti botanici. Col suo mix di filiera corta e alta cucina lo chef ha vinto il premio Bandiera Verde di Cia-Agricoltori Italiani grazie a piatti come le tagliatelle al geranio, il cartoccio di fiori eduli pastellati e i tortellini con ripieno di gerani. E per gli appassionati di pizza la ‘Petalosa’, ricca di potassio, con viola del pensiero, viola cornuta, bocca di leone e calendula.